Cuisson des pommes de terre, choix des ingrédients, matériel nécessaire... Comment réussir l’indétrônable purée de Joël Robuchon ?
Les dimanches en famille évoquent souvent la chaleur réconfortante d'une purée de pommes de terre faite maison. Cette expérience inoubliable, Thierry Karakachian, ancien chef de l’Atelier Étoile de Joël Robuchon, nous rappelle ses étapes essentielles. Une recette transmise par le chef étoilé, décédé en 2018, qui reste un modèle de simplicité et de goût.
Ingrédients essentiels
Pour obtenir l’authenticité recherchée, évitez les ajouts comme le poivre ou la crème. La recette originale consiste en un kilogramme de pommes de terre, entre 20 et 30 cl de lait, 250 grammes de beurre et une pincée de sel. Concernant les pommes de terre, privilégiez la variété "ratte" ou les BF 15, car leur taille réduite leur confère une saveur plus intense et une cuisson rapide, sans excès d’eau.
Matériel à privilégier
Pour une préparation réussie, l'outil a son importance. Investissez dans un rondeau, idéal pour cuire les pommes de terre, ainsi qu’un moulin à légumes à grille fine pour les écraser. Pour ceux en quête de perfection, passez la purée au tamis à toile très fine pour une texture aérienne.
Cuisson parfaite des pommes de terre
Lavez soigneusement les pommes de terre avec leur peau, sans les éplucher, pour éviter qu’elles n'absorbent l'eau. Plongez-les dans le rondeau, recouvertes d'eau froide, et ajoutez 10 grammes de sel par litre d’eau. Laissez cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes. Pour valider leur cuisson, un couteau plongé au centre doit ressortir facilement. Une fois cuites, égouttez-les, séchez-les et pelez-les pendant qu'elles restent tièdes.
Après la cuisson, écrasez les pommes de terre à l’aide du moulin, puis remettez la préparation dans le rondeau. Faites dessécher sur feu moyen, en remuant avec une spatule en bois. Incorporez le beurre froid en petits morceaux, puis ajoutez le lait bouillant progressivement, tout en continuant de mélanger. Rectifiez l’assaisonnement au besoin. Servez chaud et savourez ce délice !
(1) L'Atelier Étoile de Joël Robuchon, 133, avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris. Tél. : 01.47.23.75.75.
*Cet article a été mis à jour depuis sa première publication le 10 janvier 2019.
