Aurélien Rivoire a fait vibrer les papilles des gourmands en lançant la chocolaterie Alléno & Rivoire avec le chef triplement étoilé, Yannick Alléno. Voici le parcours d'un pâtissier qui sort des sentiers battus.
Sa biographie
Né en octobre 1987 à Chasselay, Aurélien Rivoire obtient d'abord son Brevet technique des métiers pâtissiers avant de rejoindre la brigade de la Cour des Loges à Lyon. Ce tremplin l'amène à Paris où il officie au Lucas Carton puis au Meurice, travaillant aux côtés de chefs renommés tels que Camille Lesecq et Cédric Grolet.
Un parcours marquant
En 2014, un tournant décisif se produit : il rencontre Yannick Alléno, qui lui confie la responsabilité de ses deux bistrots avant de le nommer chef pâtissier au Pavillon Ledoyen. Dans cette prestigieuse cuisine triplement étoilée, Aurélien excelle encore en supervisant les créations sucrées de L'Abysse et du Pavyllon. En novembre 2021, tout en restant proche de Yannick Alléno, il inaugure la chocolaterie Alléno & Rivoire.
Ses innovations en pâtisserie
Aurélien Rivoire se démarque par son approche audacieuse : il s'engage à ne plus utiliser de sucre dans ses desserts. "Avec Yannick Alléno, nous avons opté pour des créations qui révèlent le goût pur des ingrédients naturels", explique-t-il à Fine Dining Lovers. Adoptant des techniques innovantes, il parvient à créer des fruits confits sans sucre, conservant ainsi leur fraîcheur durant six mois.
Dans la chocolaterie Alléno & Rivoire, il propose des chocolats dix fois moins sucrés que la norme, des ganaches sans crème, utilisant des techniques de cuisson et d'extraction pour offrir des "chocolats frais" à savourer dans les dix jours suivant leur fabrication. Les fruits confits sans sucre font également partie des sélections disponibles.
Son livre et sa présence sur Instagram
En 2018, Aurélien publie son premier ouvrage, Itinéraire d'un chef pâtissier, où il propose 50 recettes savoureuses, partagées en trois grands chapitres chronologiques. Discret sur les réseaux sociaux, son compte Instagram @aurelien_rivoire compte néanmoins plus de 20 000 abonnés, où il partage ses créations emblématiques et des moments de complicité avec Yannick Alléno.
