Produit de luxe par excellence, le magret de canard ne se cuit pas n'importe comment. Étapes, astuces et recette en vidéo.
Le magret de canard, souvent plébiscité lors des repas de fête, est un incontournable des tables gastronomiques. Issue de la poitrine d'un canard engraissé, cette viande savoureuse s’adapte à diverses préparations. Que ce soit pour une marinade sucrée comme le miel et vinaigre balsamique ou dans une version classique aux pois gourmands, la préparation est essentielle pour garantir un goût inoubliable. Suivez nos conseils et découvrez la vidéo explicative du chef Pierre Lefebvre pour réaliser un magret parfait.
Choisir son magret de canard
Pour un magret de qualité, optez pour les races "mulard" ou "col vert", reconnues pour leur excellente chair. Privilégiez les origines du Sud-Ouest, en quête de produits bio ou Label rouge. Un bon magret doit présenter une forme bombée, évitant les morceaux plats. Souvent vendu sous-vide, il peut être conservé ou même congelé.
Les ustensiles nécessaires à la recette
Pour cette recette, qui combine deux méthodes de cuisson, rassemblez les ustensiles suivants : une planche à découper, un couteau bien aiguisé, un plat pour le four, une poêle antiadhésive, du sel et du poivre.
La recette en 3 étapes
Préparation avant cuisson
Commencez par retirer la membrane et les nerfs du magret. Éliminez l'excès de gras tout autour. Retournez la pièce et entailler le gras en formant un quadrillage, sans toucher à la chair. L’espace entre chaque incision doit être d’environ 1,5 cm. Cela aide à cuire le gras de manière uniforme, le rendant croustillant. Assaisonnez les deux côtés.
Première cuisson à la poêle
Chauffez la poêle à feu moyen. Déposez le magret côté gras et laissez fondre le gras pendant plusieurs minutes, retirant l’excès au fur et à mesure. Ce gras peut être conservé pour d'autres plats. Après quelques minutes, retournez le magret et saisissez-le côté chair pendant 30 secondes.
Deuxième cuisson au four
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Placez le magret dans un plat, côté chair vers le bas. Enfournez 10 minutes pour un magret saignant, 12 à 13 pour un rosé, et 15 pour un magret à point. Laissez reposer sous du papier aluminium 10 minutes avant de déguster.
Les accompagnements
Le magret de canard se marie bien avec une variété d'accompagnements, des légumes aux féculents. Optez pour des cuissons légères pour mettre en valeur la viande. Évitez les plats trop liquides qui pourraient altérer le goût. Les sauces sucrées, telles que les chutneys aux fruits, se marient parfaitement, tout comme le fameux magret de canard Rossini, un plat festif par excellence.
Cet article a fait l'objet d'une mise à jour et a initialement été publié le 6 décembre 2016.
