Le chef pâtissier Henri Desmoulins, lauréat de la quatrième saison de l’émission "Le Meilleur Pâtissier, les Professionnels" diffusée sur M6, vous présente sa délicieuse recette d'entremet café-passion. Un dessert à couper le souffle qui ravira vos convives !
Prêt à étonner vos invités avec un dessert digne d'un grand chef ? Ne manquez pas cette recette gourmande qui marie harmonieusement des saveurs comme le praliné, les noisettes, le café et la passion. Un dessert d'exception qui saura séduire à tous les coups. Lancez-vous !
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Ingrédients pour réaliser l'entremet café-passion de Henri Desmoulins
Cette liste d'ingrédients est pour deux gâteaux de 8 personnes.
- Pour le croustillant noisette :
- 50 g de beurre
- 100 g de chocolat noir
- 150 g de praliné noisette
- 85 g de noisettes
- 280 g de crumble cuit
- Pour le biscuit cacao :
- 100 g de blancs d'œufs
- 20 g de cacao
- 20 g de farine
- 20 g d'amidon
- 100 g de sucre
- 90 g de jaunes d'œufs
- 40 g de beurre fondu
- Pour le crémeux café :
- 100 g de crème liquide
- 10 g de café grain
- 28 g de jaunes d'œufs
- 18 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 30 g de chocolat noir caraïbe
- 18 g de beurre
- Pour le crémeux passion :
- 100 g de pulpe de passion
- 55 g d'œufs entiers
- 36 g de jaunes d'œufs
- 40 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 45 g de beurre
- Pour la mousse café :
- 500 g de crème à monter
- 210 g de crème liquide
- 40 g de café grain
- 70 g de jaunes d'œufs
- 4 feuilles de gélatine
- 70 g de sucre
- 40 g de blancs d'œufs
Étapes de préparation de l'entremet café-passion
1. Préparation du croustillant noisette :
- Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une consistance pommade.
- Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d’épaisseur.
- Réfrigérez pendant 1 heure puis découpez deux cercles de 18 cm de diamètre.
2. Préparation du biscuit cacao :
- Battez les blancs d’œufs en neige, ajoutez-y le sucre.
- Mélangez farine, cacao et amidon, puis incorporez les jaunes d'œufs.
- Ajoutez le beurre fondu avant de cuire à 190 °C pendant 12 minutes.
3. Préparation du crémeux café :
- Infusez le café dans la crème pendant 20 minutes et mélangez jaunes d'œufs et sucre.
- Filtrez la crème, incorporez le mélange d’œufs, puis chauffez à 82 °C.
- Ajoutez la gélatine et le chocolat avant de mixer et d’incorporer le beurre.
4. Préparation du crémeux passion :
- Chauffez la pulpe de passion, puis incorporez les œufs et le sucre et portez à ébullition.
- Faites fondre la gélatine dans ce mélange et mixez.
5. Montage de l'insert :
- Dans un cercle de 18 cm, déposez le biscuit et coulez le crémeux café.
- Laissez prendre puis ajoutez le crémeux passion.
- Réservez au congélateur pour solidifier.
6. Préparation de la mousse café :
- Battez 500 g de crème, infusez les grains de café dans 210 g de crème et incorporez les jaunes d'œufs.
- Cuisinez à 80 °C, ajoutez la gélatine, puis incorporez la crème montée et les blancs montés avec du sucre.
7. Montage final de l'entremet :
- Dans un cercle de 20 cm, placez le croustillant noisette et ajoutez la mousse café.
- Positionnez l'insert et recouvrez de mousse jusqu'en haut, lisser à la spatule.
- Congelez pour une meilleure tenue.
Astuce du chef : Pour une intensité de goût accrue, mixez la crème avec les grains de café avant l'infusion.
