Au supermarché, le choix du lait est vaste. Entier, écrémé, demi-écrémé... Bien qu'ils semblent similaires, des subtilités nutritionnelles et gustatives les diffèrent.
Depuis 2020, le lait de vache a connu un regain d'intérêt en France, avec une consommation en hausse de 4,8%. Mais face à l'inflation et un ralentissement des achats, il demeure essentiel dans la cuisine française, que ce soit pour les gâteaux, flans ou sauces béchamel. Quel lait privilégier alors ? Les différences nutritionnelles et gustatives méritent d'être explorées, comme l'expliquent Marie-Caroline Michalski de l'INRAE et Philippe Legrand d'Agrocampus-Inserm.
Les bases de la composition du lait
Pour choisir, il est crucial de connaître la composition des différentes variantes. Marie-Caroline Michalski, spécialiste des lipides laitiers, précise que le lait entier est une émulsion d'eau contenant des composés hydrosolubles et des microgouttelettes de graisse. Ces dernières forment une couche de crème en surface. Pour le lait écrémé, cette crème est retirée, tandis que le lait demi-écrémé maintient une partie de cette crème, offrant ainsi une teneur en matières grasses intermédiaire.
Les différences entre ces types de lait se basent principalement sur la quantité de crème qu'ils contiennent :
- Lait entier : 36g de lipides/litre.
- Demi-écrémé : environ 15g de lipides/litre.
- Lait écrémé : très peu ou pas de lipides.
La perception des matières grasses laitières
Les matières grasses laitières sont souvent mal perçues, notamment à cause de leur association avec des risques cardiovasculaires. La valeur calorique du lait entier, à 65,4 kcal/100g, peut inciter certains à opter pour des alternatives allégées (33,7 kcal/100g pour le lait écrémé, 47,3 kcal/100g pour le demi-écrémé).
Cependant, il est important de repenser cette aversion envers les graisses. Philippe Legrand souligne que les acides gras saturés ont des rôles bénéfiques dans l'organisme, et que la modération dans leur consommation est la clé d'une alimentation équilibrée. En effet, le lait entier pourrait apporter une diversité nutritionnelle précieuse pour le métabolisme, notamment chez les enfants.
Le goût : une préférence personnelle
En ce qui concerne le goût, le lait entier se distingue par une saveur plus riche et onctueuse, grâce à ses lipides qui portent des arômes. Au contraire, le lait écrémé tend à avoir un goût plus neutre. Philippe Legrand ajoute que la variété est essentielle dans l'alimentation : il est recommandé de consommer en moyenne deux portions de produits laitiers par jour pour les adultes (trois à quatre pour les enfants et les seniors). Ces portions peuvent inclure un verre de lait, un yaourt ou un morceau de fromage, riches en calcium et en ferments bénéfiques.
