À la recherche d'une entrée qui se distingue par sa légèreté et sa fraîcheur ? Les rouleaux de printemps sont faits pour vous ! Accompagnés d'une savoureuse sauce, ils sauront séduire toutes les papilles. Le chef hongkongais Chi Cheung Wong, du Steam Bar à Paris, partage avec nous ses conseils de pro pour réaliser ces délicatesses chez soi.
Les éléments clés des rouleaux de printemps
Dans un rouleau de printemps traditionnel, on trouve un mélange succulent composé de vermicelles de riz, de crevettes fraîches, de concombres coupés en julienne, de menthe, de shiso vert, de coriandre, de batavia et de radis jaune, le tout rehaussé par une sauce nuoc mam. Si le shiso fait défaut, du basilic thaï ou classique peuvent le remplacer. Pour accompagner, le chef recommande soit une sauce nuoc mam agrémentée d’herbes fraîches et de jus de yuzu, soit une sauce maison à base de carotte et de gingembre, préparée à l'aide d'une centrifugeuse.
Technique parfaite pour enrouler sans coller
Pour éviter que vos feuilles de riz ne collent, le chef recommande de les rouler sur un torchon humide, juste après les avoir garnies. Commencez par placer les feuilles de salade au centre, suivies des vermicelles, des légumes, des crevettes, puis des herbes fraîches, tout en laissant une marge de 5 cm en haut et en bas. Enroulez comme un burrito : rabattez le bas, puis les côtés et enfin roulez jusqu'en haut. En cas d'adhérence, humidifiez légèrement vos doigts.
Peut-on préparer à l'avance ?
Selon le chef, les rouleaux de printemps doivent être faits frais, de préférence le matin ou quelques heures avant le service. Pour les conserver, placez-les dans un récipient hermétique, en les filmant au préalable. Bien que vous puissiez les garder, leur goût sera optimal lorsqu'ils sont dégustés le jour même !
