Pour un bœuf bourguignon d'exception, la qualité des ingrédients est primordiale, et cela commence par la viande. Voici les conseils d'un boucher basé en Bourgogne pour vous guider.
Qui n'a jamais connu un bœuf bourguignon dont la viande était trop gélatineuse, laissant un goût désagréable en bouche ? Des morceaux comme le paleron ou la macreuse, bien que parfaits pour un pot-au-feu, peuvent altérer la texture d'autres plats mijotés. Il vaut donc mieux privilégier une pièce de viande moins gélatineuse. "Ni sèche, ni grasse, ni gélatineuse", voilà comment décrit cette pièce parfaite un boucher de Chalon-sur-Saône, interrogé dans un épisode de Météo à la Carte.
Les étapes de la préparation
Selon Jean-Michel, ancien chef cuisinier en Bourgogne, "la préparation du bourguignon n'est pas si complexe, à condition de partir de bons ingrédients". Après vos courses, il vous suffit de vous lancer. Commencez par faire revenir des oignons et des carottes dans une noisette de beurre, puis colorez les morceaux de viande. Époussetez-les de farine pour obtenir une sauce bien onctueuse. Ensuite, déglacez avec du vin rouge, ajoutez un fond de veau et un bouquet garni, puis laissez mijoter une heure. Enfin, incorporez des champignons et des lardons grillés, et laissez cuire doucement.
Le meilleur choix de viande
La pièce recommandée est la basse-côte de bœuf charolais. "C'est une pièce idéale, ni sèche ni grasse, sans déchet, juste parfaite pour tous les palais", affirme avec enthousiasme Pascal, boucher bourguignon. Sa viande persillée, connue pour sa tendreté et son goût savoureux, sera le choix parfait pour un plat mijoté. N'oubliez pas non plus d'ajouter des petits lardons découpés dans une belle tranche de poitrine de porc demi-sel, pour enrichir la saveur de la sauce.
Accompagné de pommes de terre ou de pâtes, le bœuf bourguignon saura réchauffer vos repas en famille ou entre amis. Comme le souligne Pascal, "c'est vraiment un plat qu'on aime partager, et qui fait partie du bonheur !" Si vous envisagez de préparer un bœuf bourguignon ce week-end, vous savez maintenant quel morceau demander à votre boucher. Bon appétit !
