Offrez-vous cette délicieuse recette qui marie la richesse du cabillaud à la légèreté d'un aïoli revisité, tout en préservant la fraîcheur des légumes.
Préparation de l'aïoli innovant :
Pour cette version inédite de l'aïoli, nous remplaçons l'huile d'olive et les jaunes d'œufs par de la pomme de terre, permettant d'obtenir une texture onctueuse sans alourdir le plat.
- Étape 1 : Lavez et cuisez séparément vos légumes dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée.
- Étape 2 : Pour les légumes verts, veillez à les plonger dans de l'eau glacée après cuisson pour préserver leur couleur éclatante.
- Étape 3 : Faites cuire une pomme de terre dans du fumet de poisson avec une gousse d'ail, de manière à bien extraire l'amidon.
Les tomates séchées peuvent être achetées ou préparées maison grâce à un déshydrateur. Pour ce faire, plongez vos tomates dans l'eau bouillante quelques secondes, refroidissez-les, puis épépinez et assaisonnez-les avant de les déshydrater.
Cuisson du cabillaud :
Séparez l'échalote finement hachée que vous ferez suer dans un peu d'huile d'olive, puis incorporez le fumet de poisson et une branche de thym avant de porter à ébullition. Ajoutez votre cabillaud, couvrez et laissez cuire hors du feu pendant environ 15 minutes.
- Étape 4 : Retirez le poisson et le thym, et faites bouillir à nouveau le fond de cuisson avant de le mixer avec la pomme de terre et la purée d'ail cuite.
- Étape 5 : Filtrez le mélange avec un chinois étamine pour obtenir une sauce lisse, puis réchauffez les légumes juste avant de servir.
Présentation :
Disposez le cabillaud au centre de l'assiette creuse, entourez-le de légumes, de pétales de tomates séchées et parsemez d'herbes fraîches. Pour finir, ajoutez un filet d'huile d'olive, des grains de fleur de sel, un peu de poivre frais et quelques zestes de citron. Savourez !
© Régis Douysset pour Metabolic PROFIL
