Astuces cuisine. – Bien qu'ils aient un aspect semblable, l'un est comestible et l'autre peut être toxique. Avant de partir en pleine nature pour une cueillette, il est essentiel d'apprendre à distinguer les châtaignes des marrons. Des experts nous expliquent.
Ce petit fruit beige, strié, offre une saveur douce et une texture farineuse. Cependant, lors de la cueillette, le doute peut s'installer : marron ou châtaigne ? Malgré leur ressemblance, seul l'un des deux est comestible. Cette confusion est la deuxième cause d'intoxications répertoriées par les centres antipoison, selon une étude de l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) parue en septembre 2019. Entre 2012 et 2018, l'agence a mis en lumière une méconnaissance alarmante concernant les plantes comestibles et toxiques. Pour apprendre à les différencier en toute sécurité, nous avons consulté Michel Grange, producteur de châtaignes et président du Comité interprofessionnel de la châtaigne d'Ardèche, ainsi que le docteur Sandra Sinno-Tellier, responsable de la toxicovigilance à l'Anses.
Châtaigne : l'or comestible
La cour du Roi-Soleil considérait autrefois les châtaignes comme indignes.
Pour lever le suspens, comme l'indique l'étude de l'Anses, le marron d'Inde est toxique. Bien que les intoxications par champignons soient plus courantes et sévères, près de 250 cas d'intoxication par plantes sont enregistrés chaque année. Consommer un marron par erreur peut entraîner des maux de gorge et des troubles digestifs tels que des nausées et des vomissements, avertit le docteur Sinno-Tellier. En revanche, la châtaigne se consomme simplement, qu'elle soit nature, sucrée ou salée.
Un nom aux implications historiques
La confusion provient principalement de la façon dont ces fruits sont étiquetés dans le commerce : “MaronSui's®”, “marron glacé”, “purée de marron”, etc. Aucun de ces produits ne contient de marron d'Inde. Pourquoi cette dénomination trompeuse ? Michel Grange raconte que la cour de Louis XIV a influencé l'étiquette. Alors que les châtaignes étaient considérées comme les aliments des pauvres, un chef a profité de la ressemblance avec le marron pour donner à sa recette un statut plus prestigieux.
Une distinction simple mais cruciale
Comment cuisiner la châtaigne ?
En général, la châtaigne est prête à être récoltée lorsqu'elle tombe de l'arbre. On peut la cuisiner grillée au four ou à l'eau, après avoir ôté sa peau. Il est important de les consommer rapidement pour éviter qu'elles se gâtent, prévient Michel Grange. La châtaigne peut être savoureuse tant salée que sucrée, dans des plats variés. Un incontournable de la gastronomie, les marrons glacés nécessitent un long processus de préparation incluant cuisson et confisage.
En cas de doute, la meilleure solution reste de faire vérifier les fruits par un expert. Certains pharmaciens peuvent être sensibilisés aux différences entre les plantes. Si des symptômes comme des troubles digestifs apparaissent après consommation, il est impératif de consulter un médecin ou d'appeler un centre antipoison. En situation d'urgence, comme des difficultés respiratoires, composez immédiatement le 15.
*Ce texte a été mis à jour afin de refléter l'état actuel des connaissances.
