On pense agir correctement en préparant la viande ainsi, mais c'est souvent contre-productif. Cette pratique commune peut compromette votre dégustation !
Ce soir, vous vous rendez chez le boucher pour acheter du cœur de rumsteck, une pièce de bœuf prisée pour sa tendreté. De retour chez vous, vous veillez à ne pas la ranger au réfrigérateur, soucieux de préserver sa texture. Le boucher vous a conseillé de la cuire à température ambiante. Pour prévenir tout éventuel accrochage sur le barbecue, vous y mettez un peu d'huile, l'assaisonnez, puis laissez de côté le temps de préparer le grill. Le barbecue bien chaud, vous faites griller le rumsteck quelques minutes de chaque côté, mais hélas, le résultat n'est pas à la hauteur de vos espérances... La viande se trouve désespérément sèche. "Je me suis fait avoir par le boucher ! Ça ne peut pas être du rumsteck !" Vous vous exclamerez. Cependant, le boucher n’y est pour rien : si votre viande est sèche, c'est le choix de la préparation qui en est la cause.
Qu'il s'agisse de rumsteck, de faux-filet ou de bavette, n'importe quel morceau peut souffrir de la même erreur selon Karim Loumi, qui gère la renommée boucherie Les Jumeaux (93) avec son frère. "La viande libère de l'eau et devient beaucoup moins juteuse", souligne-t-il. Ce dont il parle, c'est l'assaisonnement, une étape souvent réalisée par habitude. Le timing est crucial : si vous salez votre viande 30 minutes à 1 heure avant la cuisson, elle risque de se dessécher. En effet, le sel extrait l'humidité de la chair, la vidant de son jus. Pour éviter cela, les bouchers préconisent de saler au dernier moment, juste avant la cuisson, ou même après. Une autre méthode consiste à assaisonner la viande 24 à 48 heures à l'avance. "Le sel va d'abord retirer l'humidité, puis le jus salé pénètre à l'intérieur", explique le boucher et Meilleur Ouvrier de France, Romain Leboeuf. Ainsi, le sel s'infiltre mieux, et la viande est parfaitement assaisonnée en profondeur !
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La tendreté d'un rumsteck ne dépend pas uniquement du morceau choisit, mais surtout de la manière dont vous l'assaisonnez. Un assaisonnement trop précoce fait perdre son jus à la viande, tandis qu'une salaison au bon moment garantit une jutosité optimale. Pour un résultat savoureux à chaque fois, gardez à l'esprit cette astuce simple : le sel est un précieux allié, à condition de savoir l'utiliser au bon moment. Cela pourrait bien transformer un repas ordinaire en une véritable réussite.
