Sur les rives de la Seine, enveloppées par la lumière d'un crépuscule apaisant, le splendide pont Alexandre III élève vers le ciel ses lampadaires, supportés par des amours en bronze hypnotisants, baignés d'une douce lueur orange.
Les flâneurs s’y attardent, profitant de la vue sur le pont de la Concorde. Sous leurs pieds, la guinguette « En attendant Rosa », sœur cadette du Rosa Bonheur des Buttes Chaumont, s’épanouit avec sa grande péniche dansante. Les noctambules, nostalgiques des festivités de leur jeunesse, s'y retrouvent pour savourer des hot-dogs à la moutarde sur de longues tables en bois, avant d'investir le dance-floor vibrant. Pour ma part, je préfère admirer la magie de cet endroit à distance. Assise sur le quai, je me régale de quelques pistaches de Sicile, ramenées d’un marché palermitain. C'est mon deuxième dessert de la soirée, et je l'avoue, je n'ai point de regrets. Après des beignets à la moutarde pistache et orange partagés avec des amis, je ne peux m’empêcher de rêvasser tout en grignotant. Une pointe d'acidité me tente, et je prévois un jus d’orange pour demain matin. Les spectacles culinaires se succèdent et éveillent mes papilles.
Beignets à la crème de moutarde Maille pistache et orange
Pour 6 personnes. Durée de préparation : 75 min.
Ingrédients
- Pour les beignets : 163 ml d’eau, 60 g de beurre, 110 g de farine tamisée, 3 œufs, 7 g de sucre, 2 g de sel.
- Pour la crème : 250 g de purée d'oranges (200 g de confiture d’orange bio), 5 œufs, 150 g de beurre, 80 g de sucre, 80 g de moutarde Maille pistache et orange.
- Pour la sauce : 50 g de confiture d’orange, 1 cuillère à café d’huile d’olive extra vierge, 1 filet de jus de citron.
- Pour servir : 150 g d’Ossau Iraty, 20 g de pistaches grillées.
L’astuce du chef Pascal Aussignac
Utilisez une friteuse pour garantir une température constante et une facilité d'utilisation. Si vous n'en avez pas, un thermomètre à sucre (facilement trouvable en ligne) fera l'affaire. Remplissez une grande casserole aux trois quarts d’huile végétale et placez-la sur feu moyen. Insérez le thermomètre et attendez que l'huile atteigne la température désirée. Ajustez la chaleur en cours de cuisson pour un résultat parfait.
Préparation
- Portez l’eau à ébullition en y ajoutant le sel, le sucre et le beurre. Incorporez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse. Retirez du feu et laissez refroidir.
- Préchauffez la friteuse à 170°C. Formez des quenelles ou utilisez des cuillères à soupe de la préparation pour les plonger dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez et laissez refroidir.
- Pour la crème, faites bouillir la purée d'oranges. Battez les œufs et le sucre, ajoutez la purée, puis faites cuire en mélangeant jusqu’à 81°C.
- Mixez avec le beurre coupé en dés, filtrez et incorporez la moutarde Maille. Réservez.
- Remplissez les beignets refroidis avec la crème à l'aide d'une poche à douille.
- Préparez la sauce à l’orange en réchauffant la confiture, puis incorporez l'huile d'olive et le jus de citron.
- Pour le fromage, utilisez un éplucheur pour créer de fines lamelles. Passez les pistaches au mixeur pour les réduire en poudre.
- Servez les beignets garnis de crème, la sauce à l’orange, le fromage et la poudre de pistaches.
© Imaxtree
Phrase en exergue : « Apportant une touche fantaisie à un plateau de fromage avec fruits, noix et pain, le goût de noix améliore la consistance et l’onctuosité de la crème au palais. Si vous ne trouvez pas d’Ossau Iraty, remplacez-le par un fromage de brebis similaire. »
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