En France, la consommation de glaces dépasse 2,5 kilos par personne et par an. Que ce soit dans un supermarché, une glacerie, ou même fait maison, il est essentiel d'apprendre à identifier une glace artisanale d'une industrielle. Pour vous guider, David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier et fondateur de La Glacerie Paris, partage son expertise et nous offre une délicieuse recette de sorbet à la fraise.
Les clés pour faire la distinction
Pour reconnaître facilement une glace artisanale, commencez par examiner sa composition. Selon David Wesmaël, "La glace est un mélange de lait, crème, sucre et ingrédients naturels comme le chocolat ou les fruits", tandis que "le sorbet se compose principalement d'eau, de sucre et de purée de fruits". Dans le cas d'un sorbet fait par un artisan, le pourcentage de fruit doit être compris entre 60 et 70%, contre 25 à 45% pour un sorbet industriel. Un bon indicateur est donc la quantité de fruits : plus elle est élevée, plus il est probable que la glace soit artisanale.
Ensuite, vérifiez le taux d'air incorporé. Pour la glace, il est généralement entre 15 et 35% et pour le sorbet, 10 à 25%. Cela signifie que les glaces industrielles contiennent plus d'air, rendant leur goût moins prononcé et leur texture moins agréable. Les sorbets industriels, par exemple, sont souvent mousseux, tandis que les glaces artisanales ont une consistance plus riche.
Le dernier test est le goût. Prenez le temps de savourer : vos papilles vous diront tout !
Recette du sorbet à la fraise de David Wesmaël
Pour éviter de tomber sur des glaces industrielles décevantes, rien ne vaut une préparation maison ! Voici une recette simple pour réaliser un délicieux sorbet à la fraise.
Ingrédients pour 1 litre de sorbet à la fraise :
- 600 g de fraises Gariguette
- 110 g de sucre en poudre
- 180 g d'eau
Étapes de la recette :
- Dans une casserole, chauffez l'eau et le sucre jusqu'à frémissement pour obtenir un sirop.
- Laissez refroidir le sirop à environ 40°C avant de l'ajouter à la pulpe de fraises.
- Mixez le mélange puis passez-le au blender et congelez.
- Si vous utilisez une machine à glace, turbinez jusqu'à atteindre la texture désirée.
- Sans machine, placez le mélange dans un saladier au congélateur pendant 15 minutes. Remuez avec un fouet et répétez cette opération 4 à 5 fois.
