Dans son émission Tous en Cuisine sur M6, le célèbre chef Cyril Lignac nous invite à préparer un plat emblématique : le filet de sole accompagné d'une délicate crème de crevettes. Idéal pour votre réveillon du Nouvel An, cette recette promet de ravir vos convives.
Ce mercredi 28 décembre 2022, Cyril revealed ses secrets culinaires pour réaliser ce plat festif et accessible à tous. En plus du filet de sole et de la crème de crevettes, il propose également d'autres délices comme l'œuf moelleux à la crème carbonara et la volaille farcie aux marrons.
L'astuce de Cyril Lignac pour un poisson tendre
Pour réussir cette recette, prévoyez 15 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson. Pour un goût de poisson riche, Cyril recommande d'incorporer des arêtes de sole dans le bouillon. D'autre part, il suggère d'assaisonner les filets avec du piment d'Espelette pour ajouter une note épicée.
Pour la cuisson, il utilise la technique des ballottines : enrouler et serrer le filet de sole dans du film étirable. Selon lui, « le film alimentaire est le secret pour garder le poisson moelleux ».
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 1 sole de 800 g en filets (arêtes réservées)
- 12 crevettes crues décortiquées
- 2 échalotes épluchées et ciselées
- 10 cl de vin blanc
- 25 g de beurre
- 2 poireaux émincés, cuits en fondue au beurre
- Sel et poivre
Pour le fumet :
- 1 carotte épluchée et coupée en rondelles
- 1 oignon coupé en cubes
- 1 bouquet garni
- 15 g de beurre
- Huile d’olive
- Eau
- Sel
Pour la crème de crevettes :
- 8 crevettes crues décortiquées
- 15 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 200 g de crème liquide ou fraîche
Les étapes de la recette :
- Dans une casserole, faites fondre le beurre avec un peu d'huile d'olive. Faites-y suer les carottes et les oignons sans coloration.
- Ajoutez les arêtes de sole, puis le bouquet garni et une pincée de sel. Incorporez de l'eau jusqu'à recouvrir les légumes. Laissez mijoter 10 à 15 minutes.
- Préchauffez votre four à 220 °C. Assaisonnez les filets de sel et de poivre. Coupez-les en deux, roulez-les dans du film transparent, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante. Éteignez le feu et laissez cuire 5 minutes en couvrant.
- Dans un plat beurré, placez les échalotes et 8 crevettes assaisonnées. Ajoutez le vin blanc et enfournez pendant 6 minutes.
- Préparez la crème de crevettes en faisant fondre un peu de beurre dans une casserole, colorez-y les 12 crevettes puis versez le cognac et laissez caraméliser.
- Versez la crème, laissez cuire quelques minutes, puis incorporez les crevettes du plat et le fumet passé. Mélangez délicatement.
- Dans le plat à gratin, déposez la fondue de poireaux, étalez les crevettes, retirez le film de la sole et disposez-la par-dessus. Nappez de crème et enfournez à nouveau à 220 °C.
- Servez chaud et régalez-vous !
