En matière de saveurs, nous pensons généralement au salé, au sucré, à l'amer et à l'acide. Pourtant, une cinquième saveur, souvent méconnue, apporte de réels avantages pour la santé, notamment chez les personnes âgées. Cette saveur, appelée umami, dérive du japonais et signifie "goût savoureux". Elle a le pouvoir d'équilibrer et d'enrichir l'ensemble des saveurs d'un plat, laissant en bouche un délicieux après-goût durable.
La première rencontre avec l'umami se fait dès les premiers repas, souvent à travers le lait maternel. On en retrouve aussi dans divers aliments tels que les bouillons, les fromages, la sauce soja et les tomates mûres.
Aujourd'hui, cette saveur commence à attirer l'attention. Une étude récemment publiée dans la revue Flavour a mis en lumière les bienfaits de l'umami sur la santé. Les chercheurs japonais de l'École dentaire de l'Université de Tohoku soulignent qu'il existe une corrélation entre la perception du goût umami et la condition physique des individus.
Stimuler la saveur umami chez les personnes âgées
Les scientifiques ont observé un lien direct entre la diminution de la perception du goût umami chez les personnes âgées, une reduction de leur appétit, et une dégradation de leur santé. En effet, l'umami stimule la production de salive, contribuant ainsi à rehausser le goût des aliments et à augmenter l'appétit.
Pour explorer cette hypothèse, ils ont cherché à raviver cette sensation gustative chez 44 personnes âgées. À l'aide d'un thé kombucha, fermenté avec des algues, ils ont réussi à redonner vie à cette perception. Résultat : les participants ont retrouvé l'appétit, une prise de poids significative et une amélioration notable de leur état de santé général.
Les chercheurs concluent que maintenir la perception de l'umami est essentiel non seulement pour la santé bucco-dentaire, mais également pour le bien-être global des seniors. Ils encouragent à intégrer davantage cette saveur dans l'alimentation des personnes âgées.
