Le chef Cyril Lignac a partagé sur RTL ses conseils pour cuisiner les rognons de veau de manière simple et délicieuse. La recette à l'honneur : émincé de rognons au vinaigre de framboises, accompagné d'haricots verts.
"Dans la cuisine française, on mange tout !" a rappelé Cyril Lignac avant d'expliquer son plat vedette. Les rognons, souvent décriés, sont un ingrédient raffiné qui mérite d'être redécouvert. Ce produit tripier, offrant une texture soyeuse et un goût particulier, se prête à de nombreux plats traditionnels. Dans sa recette, Lignac choisit de les poêler simplement, les caramélisant à l'extérieur tout en les gardant rosés au cœur.
Les ingrédients pour un émincé de rognon de veau
Cette préparation est idéale pour 4 personnes. Voici la liste des ingrédients nécessaires :
- 250 g de rognon de veau
- 125 g de framboises
- 15 cl de crème entière
- 5 cl de vinaigre de framboises
- 5 cl de fond de veau
- 200 g de haricots verts
- 1/4 de botte de persil plat
- 1 gousse d'ail
- 25 g de beurre demi-sel
- Huile neutre
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
- 1 cuillère à soupe de gros sel de cuisine
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La préparation des rognons de veau
Pour commencer, voici les étapes à suivre :
- Faites cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez, puis plongez-les dans un bain d'eau glacée. Réservez. Hachez finement l'ail pelé et dégermé ainsi que le persil lavé.
- Placez les rognons dans de l'eau froide avec du vinaigre d'alcool blanc pendant 15 minutes. Égouttez-les et déposez-les sur un torchon propre. Assaisonnez de sel et de poivre. Chauffez un peu d'huile dans une poêle, ajoutez les rognons jusqu'à ce qu'ils dorent. Ajoutez une noix de beurre et laissez colorer encore 7 minutes, déglacez avec le vinaigre de framboises et les fruits. Laissez mijoter pour réduire, retirez les rognons et réservez. Incorporez la crème à la sauce, mélangez et laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Dans une poêle chaude, ajoutez de l'huile et le reste du beurre. Faites mousser, incorporez l'ail haché et laissez dorer. Ajoutez ensuite les haricots verts et le persil.
- Coupez les rognons en tranches, disposez-les sur les assiettes, nappez de sauce à la framboise et ajoutez les haricots verts poêlés avant de servir.
Note importante : Les rognons de veau sont délicats et doivent être consommés ultra frais. Adressez-vous à votre boucher pour retirer la partie grasse et le nerf blanc. Ce plat savoureux peut être accompagné de nombreux légumes de saison, de pommes de terre rissolées ou d'une simple salade verte pour une touche de fraîcheur.
Retrouvez la chronique complète de Cyril Lignac sur RTL pour plus de bons conseils culinaires.
