Tout le monde s'est déjà demandé pourquoi l’emmental avait des trous. Est-ce dû aux particules de foin ? Aux bactéries ? Réponses avec Michel Fouchereau, Meilleur Ouvrier de France fromager.
Commençons par le commencement. L'emmental est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite. Fabriqué depuis le milieu du XIXe siècle, il a longtemps été confondu avec son équivalent suisse, le gruyère. Réputé aujourd'hui comme le "fromage préféré des Français", il est souvent dégusté gratiné sur des lasagnes ou en quiche, et même en amuse-bouche avec un grain de raisin. Pourtant, sa véritable histoire, ainsi que le mystère de ses trous, restent méconnus.
Un secret bien gardé
Contrairement aux idées reçues, les trous de l'emmental ne sont pas causés par une petite souris de cartoon ou des particules de foin, comme le prétendent certaines légendes urbaines.
Michel Fouchereau, Meilleur Ouvrier de France fromager, nous explique que "les trous sont le résultat d'une fermentation unique". Ce phénomène commence lors de l'affinage. Après que le lait ait été caillé, pressé et salé, le fromage est placé dans des caves à température contrôlée. Là, grâce à la chaleur, des bactéries présentes dans la pâte consomment l'acide lactique en produisant du dioxyde de carbone. Comme ce gaz ne peut s'échapper, il crée de petites ouvertures : les fameux trous. Les meules de fromage sont ensuite transférées dans un environnement plus frais pour interrompre ce processus de fermentation. En d'autres termes, le fromager surveille attentivement la maturation pour déterminer le nombre de trous, un art délicat.
Gruyère et emmental : quelle différence ?
L'une des confusions les plus courantes réside dans la distinction entre l'emmental et le gruyère. "Le gruyère, contrairement à l'emmental, ne présente pas de trous", avertit Fouchereau. Bien que ces fromages appartiennent à la même famille, leurs origines et méthodes d'affinage varient. Il précise que "les trous de l'emmental français sont plus grands que dans le gruyère suisse", soulignant que l'emmental possède une texture tendre, presque crémeuse, tandis que le gruyère est plus ferme et compact. À vous de choisir votre préférence !
(1) Michel Fouchereau, gérant de la Fromagerie d'Auteuil, élu Meilleur Ouvrier de France en 2004, 58 rue d'Auteuil, 75016 Paris. Tél. : 01 45 25 07 10.
