La ganache montée est un véritable trésor culinaire : elle sublime vos desserts et apporte une légèreté indéniable. Que ce soit au chocolat, à la vanille ou avec un Thermomix, explorez nos astuces pour réaliser cette préparation incontournable avec brio.
- Différence entre ganache et ganache montée
- À la vanille
- Au chocolat
- Conseils de Cyril Lignac
- Savoir si une ganache est prise
- Conservation
- Au Thermomix
- Choix des parfums
- Utilisations possibles d'une ganache
La ganache montée possède de multiples atouts. En plus d'être particulièrement gourmande, elle ajoute une légèreté à vos créations pâtissières. En mélangeant des saveurs avec de la crème, vous vous assurez un résultat à coup sûr. Toutefois, maîtriser le montage n'est pas évident. Beaucoup se demandent comment rattraper une ganache trop liquide ou granuleuse. Voici tout ce que vous devez savoir pour réussir cet incontournable de la pâtisserie.
Quelle différence entre une ganache et une ganache montée ?
La ganache simple, recette de base de la pâtisserie, consiste en un mélange de crème et de chocolat pour garnir les cupcakes ou gâteaux. Le principe est simple : versez la crème frémissante sur le chocolat haché et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse.
En revanche, la ganache montée se compose d'une plus grande quantité de crème, ce qui lui confère une texture souple et aérienne. Une fois réalisée, elle repose au frais pour être ensuite émulsionnée au batteur, à l'instar d'une chantilly, afin d'obtenir une consistance légère et mousseuse.
Comment réaliser une ganache montée à la vanille ?
- Versez 7 cl de crème liquide frémissante, préalablement infusée avec une gousse de vanille, sur 100 g de chocolat blanc haché.
- Émulsionnez le mélange.
- Ajoutez 8 cl de crème froide et mélangez à nouveau.
- Filmez et placez au frais durant une nuit.
- Montez la préparation au batteur.
Comment réaliser une ganache montée au chocolat ?
- Chauffez 10 cl de crème liquide jusqu'à ébullition.
- Versez la crème chaude sur 100 g de chocolat noir haché.
- Mélangez pour obtenir une texture lisse.
- Ajoutez 10 cl de crème bien froide.
- Réfrigérez, puis montez la ganache au batteur.
Comment réaliser une ganache montée comme Cyril Lignac ?
- Portez à ébullition 130 g de crème liquide avec 30 g de sucre.
- Versez progressivement sur 110 g de chocolat haché en trois fois.
- Émulsionnez le tout.
- Ajoutez 250 g de crème liquide et mélangez bien.
- Réfrigérez pendant 24 heures pour obtenir la texture souhaitée.
Comment savoir si une ganache est prise ?
Une ganache montée est réussie lorsqu'elle présente une texture souple et mousseuse, ni trop liquide ni trop épaisse !
Quelle conservation pour une ganache montée ?
Conservez-la dans un saladier hermétiquement filmé. Votre ganache se maintiendra sans problème pendant une semaine au réfrigérateur.
Comment réaliser une ganache montée au Thermomix ?
Déposez 100 g de chocolat coupé en morceaux dans le bol du robot, ajoutez 10 cl de crème, puis faites cuire à 55 °C pendant 4 minutes. Ajoutez 100 g de crème et mixez 30 secondes à vitesse 4. Placez le mélange au frais et procédez à l'émulsification finale.
Quel parfum choisir pour une ganache ?
Les possibilités sont infinies ! Vous pouvez ajouter du coulis de fruits, enrichir la ganache avec du mascarpone, ou encore opter pour des chocolats savoureux comme le praliné ou le Nutella. Pensez également à aromatiser avec de l'eau de fleur d'oranger, du café ou des épices comme la fève tonka.
Où utiliser une ganache ?
Plus ferme qu'une chantilly, la ganache montée est parfaite pour garnir des fonds de tartelettes, remplir des petits choux, décorer des macarons ou encore embellir des cupcakes. Vous pouvez également la déguster directement, comme une mousse !
