Le chef étoilé Thibaut Spiwack, connu pour sa cuisine responsable, propose des recettes inédites avec des fraises dans son restaurant éphémère, Fabula, au Musée Carnavalet à Paris.
Avec une étoile verte au Guide Michelin pour son restaurant Anona, Thibaut Spiwack a su se démarquer comme candidat de Top Chef 2022. Actuellement à la tête de Fabula, une table éphémère, il redéfinit l'art culinaire avec des plats originaux, tous préparés à partir de produits locaux et de saison. En raison des contraintes du musée, chaque plat doit être assemblé sur place après une préparation minutieuse dans un laboratoire proche. "Nous travaillons sur des recettes froides ou nécessitant peu de cuisson, ce qui rend le processus à la fois complexe et passionnant," explique-t-il.
La fraise, fruit multifacette
Thibaut Spiwack célèbre la fraise dans son menu innovant, organisé en quatre "chapitres": végétal, poisson, viande et sucré, encourageant ainsi le partage. Ce fruit, véritable symbole des beaux jours, est à la fois sucré et frais, permettant une multitude de préparations, qu'elles soient sucrées ou salées. "La fraise se marie à merveille avec d'autres ingrédients, et nous avons la chance de travailler avec plusieurs variétés," souligne le chef.
Un condiment d'été élaboré
Parmi ses recettes phares, Thibaut propose un quasi de veau accompagné d'une sauce vierge de fraises d'Île-de-France, parfaite pour les barbecues. La préparation est simple : des fraises en brunoise mélangées à des herbes fraîches, des noisettes et un zeste de citron, apportent une touche acidulée à la viande ou au poisson grillé.
Des desserts glacés pour se rafraîchir
Quand les fraises sont trop mûres, le chef les transforme en granité. En préparant un sirop et en mixant le tout, il crée un dessert glacé à savourer avec quelques herbes fraîches. Le plaisir de l'été à portée de main ! Une mousse de fraises simplissime, inspirée d'un cheesecake, complète son offre. Mélange de mascarpone et de crème, agrémentée de zestes de citron, elle est à la fois gourmande et légère.
(1) Anona, 80, boulevard des Batignolles, 75017 Paris. anona.fr
(2) Fabula, 16, rue des Francs-Bourgeois, 75003 Paris, fabula.paris.
