Plébiscitée lors des repas de fête, la noix de Saint-Jacques peut parfois poser des défis lors de son ouverture. Pour éviter frustration et blessures, suivez cette précieuse astuce d'un chef expert !
Que ce soit en carpaccio, tartare, poêlée ou vapeur, la noix de Saint-Jacques ravit les papilles des amateurs de fruits de mer. Avec les huîtres et le saumon fumé, elle trône en tête des mets incontournables de Noël. Cependant, comme pour les huîtres, l'opération d'ouverture peut s'avérer délicate. Heureusement, le chef Hugo Genty, à la tête du restaurant gastronomique "Le Botaniste" en Normandie, partage une méthode simple et efficace.
L’astuce infaillible d'Hugo Genty pour ouvrir facilement les coquilles Saint-Jacques
Pour faciliter l’ouverture des coquilles Saint-Jacques, Hugo Genty recommande de les laisser au frais pendant une journée après les avoir achetées. Cette méthode permet aux coquilles de s’ouvrir légèrement, ce qui simplifie grandement l’opération.
Comment procéder pour ouvrir facilement une coquille Saint-Jacques ?
Après une journée au réfrigérateur, il est temps de passer à l’ouverture. Même si les coquilles se sont déjà un peu ouvertes, il est essentiel d'adopter une méthode précise. Une cuillère ou un couteau à bout rond seront parfaitement adaptés. Voici le processus :
- Maintenez la coquille dans une main.
- Avec l’autre main, insérez le couteau entre les deux coquilles.
- Effectuez un mouvement de levier pour décoller la valve supérieure.
Retirez ensuite la poche noire (nommée "tripaille", au goût amer) et jetez-la. Il ne vous reste plus qu'à récupérer la barde, puis, avec une grande cuillère, raclez la coquille pour attraper la noix.
Assurez-vous de bien nettoyer la noix ainsi que la coquille si vous souhaitez l’utiliser pour votre préparation, puis séchez délicatement le tout avant de cuisiner.
Combien de temps peut-on garder des Saint-Jacques ?
Les Saint-Jacques sont des produits fragiles, il est donc crucial de les acheter fraîches. Conservez-les dans votre réfrigérateur, face creuse vers le bas, et placez un poids dessus pour éviter qu’elles ne s’ouvrent. Si vous en avez pris plusieurs à l’avance, décoquillez-les rapidement et placez les noix dans une boîte hermétique avec du papier absorbant, à conserver dans la partie la plus froide du frigo. Sachez également qu'elles se congèlent parfaitement bien.
