La blanquette de veau, plat traditionnel par excellence, est souvent considérée comme un défi en cuisine. Cependant, le chef triplement étoilé Yannick Alléno propose une version rapide et moderne, alliant saveurs et praticité.
Classée parmi les mets emblématiques de la gastronomie française, la blanquette de veau se distinguait autrefois dans les maisons bourgeoises, son raffinement séduisant les palais. Aujourd'hui, ce plat s'invite aussi bien dans les cantines que dans les plus grandes tables. Dans une interview accordée à Europe 1, Yannick Alléno décrit sa version printanière, plus rapide à préparer. "Je fais une blanquette de veau un peu spéciale, une minute de blanquette, car je ne vais pas cuire ma viande très longtemps", partage-t-il avec enthousiasme.
Étapes de préparation : légumes et viande
Pour cette blanquette, le chef opte pour du filet mignon de veau, environ 100 g par personne. Découpez-le en morceaux de 20 g, puis assaisonnez de sel et de poivre. Préparez un navet en le taillant en gros morceaux, et épluchez quelques carottes nouvelles en les coupant en rondelles. Bien que la recette traditionnelle se serve avec des champignons de Paris, Alléno préfère utiliser des morilles de saison. Ces dernières doivent être coupées en deux, salées, puis cuites au moins 15 minutes dans une poêle avec une belle noix de beurre pour éliminer toute toxicité. À ce stade, salez également les légumes et faites-les cuire dans un mélange d'eau et de beurre. La viande, quant à elle, sera pochée dans un fond blanc de veau maison, ou un bouillon de volaille chauffé, sans ébullition, durant 5 à 6 minutes.
Une sauce onctueuse : la touche du chef
La sauce, caractéristique de la blanquette, doit être particulièrement onctueuse. Yannick Alléno commence par réduire son fond de veau. Parallèlement, fouettez trois œufs avec le jus d'un citron pour en faire un sabayon, que vous incorporerez au fond réduit, accompagné d'une touche de crème fraîche. Enrobez ensuite vos morceaux de viande avec cette sauce, puis ajoutez les morilles, les carottes et le navet. Pour une note encore plus printanière, n'hésitez pas à inclure des petits pois. Un dernier coup de moulin à poivre et votre plat est prêt à être servi !
