Plongez dans l'univers du fromage italien pour éviter les confusions.
Avec une consommation annuelle atteignant près de 9 800 tonnes, la France figure parmi les plus grands amateurs de parmesan en Europe, juste après l'Italie. Mais comment différencier le parmesan du grana padano ? Explorons les subtilités de ces deux fromages italiens emblématiques.
Le parmesan : un trésor italien
Alessandra Pierini, fondatrice de l'épicerie fine Rap à Paris, nous guide dans cette découverte. Dans son ouvrage Petit précis de parmigiano, elle souligne que le terme "parmigiano reggiano" désigne le fromage authentique d'origine contrôlée. L'utilisation du mot "parmesan" pour désigner d'autres fromages comme le grana padano, est incorrecte et constitue une fraude. Ce dernier est l'un des fromages les plus anciens, avec des racines remontant au Moyen Âge.
Fabrication et affinage : des différences notables
La fabrication du parmigiano reggiano repose sur des traditions anciennes. Les premiers fromagers, notamment des moines cisterciens, ont su tirer parti de l'abondance de lait dans la région d'Émilie-Romagne. Ils ont créé un fromage pouvant se conserver longtemps, qui n'est bon qu'après un minimum de 12 mois d'affinage. Bien que le grana padano ait également un profil similaire, il est commercialisé bien plus jeune, après 8 mois d'affinage.
- Le grana padano est fabriqué dans une zone plus vaste.
- Les vaches produisant le lait du parmigiano reggiano ont une alimentation stricte.
Cette attention à la qualité du lait fait du parmigiano reggiano le fromage le plus riche en calcium et le plus digeste, convenant même aux intolérants au lactose.
Des normes strictes pour le parmigiano reggiano
Bien que les deux fromages soient protégés par une AOP, le parmigiano reggiano suit des règles strictes. Par exemple, le lait utilisé ne peut provenir de vaches traitées avec des médicaments, et chaque étape de production est rigoureusement contrôlée. Après la traite, le lait est décanté pour permettre la récolte de la crème qui sera utilisée pour produire du beurre. Le reste est cuit pour former le caillé, un processus laborieux qui témoigne du savoir-faire artisanal nécessaire à la production de ce fromage d'exception.
Ce respect des traditions et des normes explique ses coûts élevés et l'importance accordée par les Italiens à la préservation de ce patrimoine.
*Initialement publié en août 2019, cet article a été mis à jour.
