Patrice Vander, Sylvestre Wahid, Stéphanie Le Quellec et Emmanuel Renaut évoquent les classiques détestés des restaurants scolaires, tout en proposant des manières de les rendre plus appétissants et de discuter de l’évolution de la cuisine en cantine.
Quatre chefs partagent leurs expériences avec la cuisine souvent peu engageante des cantines scolaires. Bien que leurs parcours soient différents, un consensus émerge : la qualité et la fraîcheur des ingrédients dans les cantines laissent à désirer.
L'éducation au bien-manger
C'est dans ce cadre symbolique qu’une véritable éducation au bien-manger devrait commencer. Selon Sylvestre Wahid, chef doublement étoilé, l’éducation culinaire ne doit pas être élitiste : « Elle doit passer par les cantines avec des produits locaux », souligne-t-il. Patrice Vander, chef étoilé des Fresques, partage cet avis, déclarant que le temps passé à l’école doit être l’occasion de savourer des repas de qualité. Stéphanie Le Quellec, future restauratrice à Paris, affirme que l’expertise des chefs peut transformer les cantines. Emmanuel Renaut, chef trois étoiles des Flocons de Sel, invite les cuisiniers à apporter plus d’innovation.
Patrice Vander et les salsifis
Chef exécutif aux Fresques, Patrice Vander se rappelle de son aversion pour les salsifis pendant son enfance. Dans les villages de Haute-Savoie, il a eu la chance de déguster des repas préparés avec des ingrédients locaux, contrairement à son expérience à Compiègne où les salsifis étaient servis en conserve. Ce n'est qu'au cours d'un concours culinaire qu'il redécouvre ce légume. Aujourd'hui, il a reformulé sa recette, mettant en avant des salsifis achetés frais, cuisinés dans un bouillon de légumes puis caramélisés pour une meilleure texture.
Sylvestre Wahid et les carottes Vichy
Sylvestre Wahid décrit son passage à la cantine à Nîmes comme un moment festif, bien que la nourriture manquait de saveur. Il se souvient particulièrement des carottes Vichy, souvent insipides et surgelées. Pour y remédier, il partage une recette simple : des carottes fraîches, cuites à la vapeur avec des aromates, déglacées au jus d’orange pour apporter une touche sucrée.
Stéphanie Le Quellec et les épinards à la crème
Stéphanie Le Quellec, future chef du restaurant La Scène, confie son aversion pour les épinards à la crème de son collège. Pour améliorer ce plat, elle utilise des épinards frais, cuisinés avec une généreuse dose de crème et assaisonnés, ajoutant même un œuf mollet pour un goût encore plus riche.
Emmanuel Renaut et le cordon bleu
Emmanuel Renaut met l'accent sur le manque de qualité dans les cantines modernes, où les plats viennent souvent de chaînes industrielles. Il mentionne le cordon bleu comme un exemple de plat simple à préparer à la maison. Sa version, réalisée avec du poulet, du jambon et du beaufort, est un hommage à la cuisine faite maison.
En somme, ces chefs étoilés appellent à une véritable transformation des cantines scolaires pour offrir aux enfants une éducation culinaire positive et savoureuse.
