Cuire à la sortie du réfrigérateur, assaisonner excessivement ou surcuire... Ces pratiques répandues altèrent le goût et la texture du poisson. Raphaël Haumont, chimiste et expert culinaire, partage ses conseils.
La cuisson du poisson est une discipline délicate, tout comme celle de la viande. Comment conserver la texture délicate de la chair ? Éviter le dessèchement et les odeurs tenaces ? Raphaël Haumont, chimiste et enseignant-chercheur à l'université Paris-XI, examine les erreurs les plus fréquentes et propose des solutions scientifiques.
Ne pas cuire le poisson juste sorti du réfrigérateur
C'est un faux pas courant. La chair du poisson est fragile et a besoin de s'acclimater à température ambiante avant la cuisson. Cuire directement froid entraîne une surcuisson de l'extérieur et un intérieur encore froid, ce qui rend le poisson sec. Laissez-le reposer environ 15 minutes à température ambiante avant de le cuire.
Éviter de surcuire le poisson
La clé est de conserver l'humidité tout en cuisant les protéines. Le poisson est cuit dès 50 °C ; ne dépassez pas 70 °C. Une sonde thermique peut vous aider à atteindre 55 °C pour un poisson nacré. Optez pour la cuisson à feu doux avec la peau en contact avec la poêle pour une cuisson plus uniforme, et couvrez à mi-cuisson pour profiter de la vapeur.
Utiliser du beurre non clarifié pour la cuisson
Le beurre a tendance à brûler; préférez le beurre clarifié ou un mélange avec de l'huile d'olive pour une cuisson optimale. Le beurre noir, souvent mal compris, est en réalité un beurre légèrement coloré, préparé séparément pour napper le poisson cuit dans un court-bouillon.
Ne pas fariner le poisson avant cuisson
La technique de la farine, bien que populaire, est contre-productive. Elle peut rendre le poisson collant plutôt que croustillant. Pour un effet croustillant, optez plutôt pour un mélange qui utilise une panure frite dans une grande quantité d'huile.
Ne pas assaisonner trop le poisson
Le poisson a déjà un goût délicat. Le sel est naturellement présent ; une simple pincée ou une fleur de sel à la fin suffit. Évitez de cuire le poivre, et proposez-le directement sur le plat, ou ajoutez des marinades légères pour accentuer le goût sans masquer la délicatesse du poisson.
Utiliser toutes les parties du poisson
Il est courant de jeter 70 % de ce qui pourrait être utilisé. En adoptant une approche zéro déchet, on peut cuisiner la tête, les arêtes et même les écailles pour en faire des bouillons savoureux ou des assaisonnements. Préparez un sel iodé en faisant frémir des peaux de poisson traitées.
Éliminer les odeurs de poisson pendant la cuisson
Les odeurs proviennent souvent d'une cuisson excessive du poisson. Pour les contrer, utilisez du vinaigre, du jus de citron ou du vin blanc. Privilégiez les cuissons lentes à basse température avec des épices pour un résultat savoureux et sans odeurs. Cuire dans de l'huile infusée à la chaleur contrôlée garantit une expérience culinaire réussie sans odeurs désagréables.
(1) L'Innovation aux fourneaux, de Raphaël Haumont et Thierry Marx, Éditions Dunod, 160 pages, 14,90 €.
Cet article a été mis à jour depuis sa première publication le 24 juillet 2017.
