Si vous avez prévu une savoureuse entrecôte pour votre repas, mais êtes en quête de la sauce parfaite, ne cherchez plus ! Le chef charismatique Norbert Tarayre partage avec nous sa recette mythique, alliant intensité et finesse.
Que ce soit sur le barbecue, à la plancha ou simplement poêlée avec un mélange de beurre et d'huile, l'entrecôte séduit tous les passionnés de viande. Elle atteint son apogée lorsqu'elle est enveloppée d'une sauce savoureuse. Du poivre à la béarnaise, les options ne manquent pas, mais c'est la création de Norbert qui attire notre attention. À partir d'une infusion de porto, il concocte un beurre parfumé, donnant naissance à une sauce colorée et pleine de goût. Préparez-vous à découvrir cette sauce qui promet d'enchanter vos papilles !
L’infusion : l’ingrédient clé pour une sauce réussie
Les ingrédients essentiels
- 10 cl de porto
- 1 oignon paille
- 1/2 oignon rouge
- 1 pincée d’origan
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin
- 100 g de beurre
- 20 g de graisse de canard
- 2 jaunes d’œuf
- 30 g de miso
- 4 filets d’anchois
- 2 gousses d’ail
- 15 g de gingembre frais
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 citron
- 12 g de moutarde
- Poivre
- Fleur de sel
- 1 pincée de piment d’Espelette
Les étapes de la recette
- Dans une sauteuse, versez le porto. Épluchez et émincez les oignons, puis ajoutez-les à la sauteuse.
- Assaisonnez avec de l’origan, du poivre et faites chauffer pour laisser infuser.
- Dans un saladier, incorporez le beurre coupé en dés et la graisse de canard avec une pincée de fleur de sel, puis battez jusqu'à obtenir une texture aérée.
- Ajoutez les jaunes d’œufs, le miso, les anchois hachés, l’ail et le gingembre. Mixez à nouveau.
- Incorporez le zeste de citron, le poivre et le vinaigre de Xérès.
- Une fois l’infusion porto/oignons réalisée, ajoutez le vinaigre pour ajuster l’acidité.
- Versez le mélange du saladier dans la sauteuse et mélangez doucement.
- Enfin, ajoutez la moutarde et le piment d’Espelette. Votre sauce est prête à être savourée !
Pour un résultat optimal, une fois votre entrecôte cuite (idéalement saignante ou à point), découpez-la et nappez-la généreusement de cette sauce magique.
Pour accompagner cette délicieuse viande, pourquoi ne pas servir des frites, ou opter pour une poêlée de champignons de saison ou des tranches de butternut rôties ?
À savoir sur l’entrecôte
Ce morceau prisé des gourmands vient du dos du bœuf, précisément de la partie centrale du train de côtes. Il s'agit du même morceau que la côte de bœuf, mais désossé et découpé plus finement.
