Le chef triplement étoilé prend les rênes de Plénitude, la table gastronomique du Cheval Blanc Paris, où l'art de la sauce se marie aux produits de saison pour une expérience culinaire inoubliable.
La carte du restaurant présente de délicieuses créations telles que la crème glacée angélique noire et le velours Chopin carmin, toutes imaginées par Arnaud Donckele. Ce chef, déjà célébré à La Vague d'or à Saint-Tropez, s'installe à Plénitude et y déploie toute sa créativité.
Mais qu'est-ce qui sous-tend cette passion pour les sauces ? Donckele déclare être avant tout un saucier : "Je suis convaincu qu'une sauce peut émouvoir comme un parfum, elle révèle l'âme de son créateur en flattant les papilles. Chaque sauce, qu'elle virevolte ou glisse, laisse une empreinte indélébile sur le plat."
La Réinvention des Sauces
En dépit des clichés entourant les sauces, souvent jugées trop riches ou démodées, il défend leur légèreté et leur modernité : "Elles sont comme des accessoires de mode, sublimant chaque ingrédient d’un plat. Je m'attache à la fois au goût et à la texture, imaginant des sauces pouvant être des vinaigrettes ou même des sorbets fondus."
Donckele explique que travailler avec les sauces est une aventure sans fin. "Il y a tant de techniques pour rôtir une volaille, mais pour les sauces, les possibilités sont infinies." Il compare ce processus à un designer jouant avec différentes textures pour créer quelque chose d'unique.
Créativité et Tradition
Au restaurant, chaque assiette illustre l'engagement d’Arnaud Donckele et de son chef adjoint, Bertrand Noeureuil, à magnifier les ingrédients de saison tout en respectant les traditions culinaires. "Nous avons décidé de créer une gamme de sauces intemporelles, en les associant à différents types d'aliments," explique-t-il.
L’expérience culinaire à Plénitude est aussi une découverte visuelle, grâce à une vaisselle délicate et artisanale, renforçant l’identité française du lieu. "Dans ce cadre exceptionnel, nous célébrons notre savoir-faire tout en offrant une vue imprenable sur le Pont-Neuf," conclut Donckele.
Un Espace de Plénitude
"Nous visons à créer une atmosphère où le rythme effréné de Paris se dissipe, où l’on peut vraiment savourer chaque instant. C'est cela le sens du mot 'Plénitude' : une invitation à l'appréciation des plaisirs simples," partage-t-il, révélant son désir d'évoquer une sensibilité nouvelle dans la gastronomie.
Plénitude, Cheval Blanc Paris, 8, quai du Louvre, 75001 Paris. chevalblanc.com
