Osez un risotto sans le moindre grain de riz ? C'est le défi réussi d'un chef italien en exploitant une légumineuse nutritive et accessible.
On pourrait penser que le risotto ne peut exister sans riz, surtout avec son nom signifiant littéralement "petit riz". Traditionnellement, le riz, notamment les variétés Arborio, Carnaroli et Vialone Nano, est essentiel à la texture crémeuse du plat. Pourtant, le chef Simone Zanoni a trouvé une alternative surprenante.
Pour réinterpréter cette spécialité emblématique d'Italie du Nord, il a choisi de mettre à l'honneur la lentille verte du Puy AOP. Ce produit, bon marché et cultivé en France, mérite d'être davantage présenté dans nos cuisines. Source riche en protéines végétales, à index glycémique bas, pleine de fibres et de minéraux tels que le fer, cette légumineuse est une véritable petite merveille nutritionnelle, souvent négligée.
Pour préparer son risotto aux lentilles vertes, le chef Zanoni commence par faire suer 60 g de carottes et 60 g d'oignons jaunes émincés dans un filet d'huile d'olive, sans les roussir. Il ajoute ensuite 2 gousses d'ail pelées et 400 g de lentilles vertes du Puy, lavées au préalable. Il déglace avec un verre de vin blanc sec, puis incorpore 250 ml de bouillon de légumes chauds. Cette préparation mijote tranquillement à feu doux pendant 25 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient al dente.
Après avoir réservé trois-quarts des lentilles, le chef mixe le quart restant pour obtenir une crème onctueuse, qui servira de liant au plat. Il réintègre les lentilles réservées dans la sauteuse, les enrobe de crème, puis ajoute 50 g de petits pois surgelés, une botte de persil plat ciselé, 60 g de parmesan râpé et un filet d'huile d'olive. L'ajustement de l'assaisonnement avec sel et poivre est la touche finale avant de servir chaud, agrémenté d'un filet d'huile et d'un voile de parmesan.
Avec ce risotto audacieux, Simone Zanoni démontre qu'il est possible de revisiter un classique italien sans trahir son essence. L'alliance des lentilles et d'une préparation soignée donne naissance à un plat aussi crémeux qu'authentique, riche en saveurs et en nutriments. Une invitation à délaisser la traditionnelle cuillère en bois pour opter pour une louche plus innovante, tout en célébrant nos lentilles du Puy !
