Il a fait de Cancale son QG. Originaire de Bretagne, Olivier Roellinger s'est orienté vers la gastronomie après une grave agression. Depuis, le chef a obtenu 3 étoiles - qu'il a rendues - pour ses recettes savoureuses et s'est frayé un chemin avec ses mélanges d'épices, devenus sa signature. Portrait.
Un parcours entre ombres et lumières
Olivier Roellinger n'était pas destiné à devenir le grand chef que l'on connaît aujourd'hui. Après avoir été gravement blessé lors d'une agression en 1976, il trouve dans la cuisine une échappatoire et un nouvel élan. De cette épreuve est née sa passion pour les mélanges d'épices, qu'il crée entièrement, apportant une touche unique à ses plats.
Une biographie marquée par la résilience
Né le 14 septembre 1955 à Cancale, Olivier Roellinger s'engage d'abord dans des études d'ingénieur. Cette trajectoire bascule avec l'incident qui le plonge dans un coma. Sa rééducation se transforme en passion pour la cuisine où il s'inscrit à un CAP. C'est lors d'un repas familial qu'il souhaite prendre les rênes des cuisines, une décision qui marquera le début de son parcours.
À 27 ans, il ouvre sa première table, la Maison de Bricourt, transformant la maison familiale en un restaurant audacieux. En moins de deux ans, il reçoit ses premières récompenses, dont une étoile au Guide Michelin, suivie de deux autres dans les années qui suivent, jusqu'à atteindre le sommet avec trois étoiles en 2006. Pourtant, en 2008, il décide de rendre ses étoiles, cherchant à retrouver un rythme de vie plus équilibré.
Des recettes emblématiques
Dans son bistrot Le Coquillage, au Château Richeux, classé au Guide Michelin, Olivier Roellinger privilégie des produits locaux, mêlant saveurs bretonnes et inspirations d'ailleurs. Voici quelques plats emblématiques :
- Saint-Pierre retour des Indes : un plat où le poisson est accompagné de chou et de compote de pomme, rehaussé d'épices exotiques.
- Homard breton au cacao beurre salé et vin de Xérès : un délice qui illustre sa créativité et son amour pour la cuisine.
En parallèle, il fonde les entrepôts Epices-Roellinger à Cancale et Saint-Malo, où il élabore ses propres mélanges, huiles et aromates. Nommé vice-président des Relais & Châteaux en 2009, il continue d'innover et partage son savoir à travers des ouvrages dédiés à la cuisine parfumée.
Une aventure gustative inoubliable
Olivier Roellinger est le symbole d'une gastronomie qui met à l'honneur les produits du terroir. Sa cuisine, marquée par l'utilisation réfléchie d'épices, invite ceux qui la découvrent à un voyage culinaire sans précédent. Sa passion et son engagement font de lui une figure incontournable de la gastronomie bretonne.
