Une recette qui séduira à coup sûr vos invités.
Par Rubén Escudero, Chef du restaurant Manko
Traditionnellement préparé avec du poisson cru, le ceviche, emblème de la gastronomie péruvienne, est ici réinventé par le Cheff Rubén Escudero. Cette variante utilise des asperges blanches rôties et une fameuse leche de tigre, une sauce savoureuse à base de jus de poissons, ail, et coriandre. Pour ajouter une touche croustillante, des graines de quinoa grillées viennent compléter le tout. Cette recette de saison est légère, croustillante et facile à réaliser.
Ingrédients et préparation
1. Quinoa rouge croustillant
- Faire cuire le quinoa dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Égoutter et étaler sur un plateau pour refroidir à température ambiante.
- Ensuite, sécher au four à 75°C pendant 5 heures. Une fois refroidi, faire chauffer un litre d’huile de tournesol à 190°C et frémir les grains dans une passoire avant de les déposer sur du papier absorbant. Assaisonner et conserver dans un endroit sec.
2. Leche de tigre crémeuse à l’asperge
- Peler les asperges et les cuire dans de l’eau salée pendant 6 minutes, selon leur épaisseur. Mixer les asperges avec l’eau de cuisson, le gingembre et l’huile d’olive. Laisser refroidir.
- Ajouter le jus de citron, la coriandre, le piment et l’ail. Mixer brièvement pour éviter de broyer complètement les ingrédients. Passer au chinois, assaisonner et conserver au frais.
3. Asperges rôties et dressage
- Peler les asperges et les griller à la perfection sur une grille. Couper en biais en 4 morceaux.
- Pour le dressage, dans une assiette froide, enrober les morceaux d’asperges dans la leche de tigre, en ajoutant le piment et les oignons rouges. Mélanger délicatement.
- Terminer en parsemant de quinoa rouge croustillant et de pousses de shisho vert.
