Retirer une seule partie du poisson juste après la pêche peut diminuer le risque d'Anisakis de 40 %. Une étude récente menée par des chercheurs espagnols suggère que cette approche pourrait transformer les normes de sécurité alimentaire pour les poissons consommés crus ou cuits.
La prochaine fois que vous achetez du poisson, il est essentiel de se demander : a-t-il été éviscéré immédiatement sur le bateau ? Selon une étude de l'Université de Grenade, cela pourrait être un geste crucial pour réduire considérablement le risque de maladies liées à la consommation de ces produits.
Les scientifiques ont démontré que l'éviscération à bord, juste après la capture, peut réduire de plus de 40 % la présence du parasite Anisakis, responsable de l'anisakidose, une infection de plus en plus fréquente. En outre, ce processus élimine totalement un autre parasite, Hysterothylacium, qui bien que non nocif pour l'homme, est peu appétissant.
La méthode d'éviscération et son impact sur Anisakis
Publiée dans la revue Pathogens, l'étude a examiné des calamars (Trisopterus luscus) provenant du golfe de Gascogne. Les chercheurs ont analysé la quantité de parasites dans des poissons vendus entiers à Grenade par rapport à ceux ayant été éviscérés immédiatement après leur capture.
Les résultats montrent clairement que les poissons vidés à bord présentent :
- Une réduction de plus de 40 % de la quantité d'Anisakis.
- Une absence totale de Hysterothylacium.
Cette méthode augmente non seulement la safety alimentaire, mais améliore également l'esthétisme du produit et sa valeur sur le marché.
"En éliminant le Hysterothylacium, on rend le poisson plus attrayant à la consommation", a indiqué Manuel Morales Yuste, chercheur à l'UGR, dans une interview avec El Economista.
L'efficacité de l'éviscération rapide
Ce succès repose sur la biologie des parasites. Après la mort du poisson, les larves migrent de leur habitat naturel, le tube digestif, vers la chair. En retirant rapidement ce tube, ce processus est interrompu.
Le professeur Francisco Javier Adroher soutient que cette méthode pourrait devenir la norme dans l'industrie de la pêche, conformément aux recommandations de l'EFSA, qui insiste sur un respect strict des pratiques pour éviter l'anisakidose.
Consommer du poisson en toute sécurité : les précautions à prendre
Cependant, même si le poisson est bien éviscéré, il est toujours conseillé de suivre certaines pratiques pour garantir une consommation sûre. Les recommandations officielles préconisent :
- Une cuisson à 60 °C pendant au moins une minute,
- Ou une congélation à -20 °C pendant au moins 24 heures, idéalement une semaine dans le congélateur.
Ces précautions sont essentielles pour tout poisson destiné à être consommé cru ou peu cuit, comme dans les sushis, ceviches ou carpaccios.
