Le calamar, communément appelé encornet, peut devenir vite caoutchouteux si sa cuisson n'est pas soigneusement maîtrisée. Pour éviter ce désastre, le chef Julien L Cuisine partage une méthode infaillible pour préparer ce céphalopode avec succès, ainsi qu'une suggestion d'accompagnement qui rehausse sa saveur.
Que vous le nommiez encornet, calamar ou chipiron, ce délice de la mer est à son apogée pendant la saison automnale. C'est donc le moment idéal pour se lancer dans sa préparation à domicile. Beaucoup renoncent par crainte de mal le cuisiner, car cru, il n'est pas très engageant et une cuisson excessive le rend inéluctablement caoutchouteux. Pour vous mettre en confiance, le chef vous propose des astuces simples pour savourer pleinement son goût délicat.
Technique de préparation et cuisson parfaite des encornets
La préparation est relativement facile. Pour commencer, il faut détacher les bras tout en maintenant la tête pour vider l'animal. Ensuite, tranchez juste en dessous de l'œil et éliminez la partie supérieure. Ouvrez délicatement le chapeau sans le sectionner complètement, puis quadrillez-le avec un couteau fin. Si cela vous semble compliqué, n'hésitez pas à demander l'aide de votre poissonnier.
Pour la cuisson, faites chauffer généreusement de l'huile d'olive dans une poêle. Salez les encornets et commencez par les têtes, qui nécessitent un temps de cuisson plus long que les tentacules. Laissez dorer jusqu'à ce qu'elles commencent à se colorer et à s'enrouler. Ajoutez ensuite quelques noix de beurre, n'ayez pas peur d’en mettre en quantité. Quand les encornets se replient, ajoutez les tentacules, et réduisez le feu pour éviter que le beurre ne brûle. Poursuivez la cuisson en arrosant continuellement les encornets de beurre fondu pendant cinq bonnes minutes. Ensuite, transférez-les dans un plat et nappez-les avec le beurre restant.
Accompagnement savoureux pour vos encornets
Cette méthode est plus facile à réaliser sur une cuisinière à gaz, permettant de réduire rapidement la température si nécessaire tout en inclinant la poêle pour récupérer le beurre. Vous obtiendrez ainsi des encornets parfaitement cuits, tendres au palais. De plus, cette technique pourra servir de base pour une sauce gourmande ou pour sublimer vos accompagnements. Conservez les sucs de cuisson dans la poêle et déglacez-les avec du vin, ou un fumet de poisson, voire une bisque de crustacés. Le chef utilise cette base pour cuisiner des pâtes par absorption avec un peu de crème, à servir avec vos encornets. Pour une touche de fraîcheur, accompagnez le tout d'un tartare de crevettes au fenouil et au curry, agrémenté de zestes de citron.
