Avis à tous les amateurs de légumes ! Cette recette de jardinière est un véritable festival de saveurs, parfaite pour les végétariens en quête d'originalité.
Ingrédients à rassembler
Pour le yaourt au pamplemousse
- ½ pamplemousse rose
- 1 yaourt nature
- 20 g de sucre semoule
- Sel, poivre au goût
Pour les aubergines acidulées
- 500 g d’aubergines
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 120 g de miel
- 7,5 cl de vinaigre balsamique
- 1 bâton de cannelle
- 6 g de gingembre frais
Pour les beignets d’avocats
- 2 avocats
- 1 l d’huile de pépins de raisin
- 3 g de curry
- 8 gouttes de jus de citron
- Sel, poivre selon les préférences
Pour la pâte à beignet
- 150 g de farine
- 100 g de fécule de pomme de terre
- 15 cl de bière
- 100 g d'œufs
- 30 g de levure
Pour la confiture de tomates
- 1 kg de tomates mûres
- 80 g de sucre semoule
- 30 g de miel de prairie
- 4 cl de vinaigre blanc balsamique
- ½ gousse de vanille
Pour les autres légumes
- 28 mini-courgettes
- 1 tomate cœur de bœuf
- 2 tomates jaunes
- 2 tomates Zebra
- 8 tomates cerises
- 40 g de petits pois
- 40 g de haricots verts extrafins
- 16 fleurs comestibles
- 16 feuilles de basilic
- 16 suprêmes de pamplemousse
Pour l’assaisonnement
- 20 cl d’huile d’olive
- 1 citron jaune
- 10 cl de vinaigre balsamique blanc
- Sel, poivre du moulin
Préparation du yaourt au pamplemousse
- Pelez le pamplemousse, prélevez les suprêmes et pressez le reste pour en extraire le jus. Mélangez le yaourt avec une cuillère de jus de pamplemousse et cinq suprêmes, puis ajoutez le sucre, le sel et le poivre.
- Conservez au frais jusqu’au service.
Préparation des aubergines acidulées
- Pelez et coupez les aubergines en dés. Faites-les revenir dans une poêle, puis incorporez le vinaigre de Xérès, le miel, le vinaigre balsamique, la cannelle et le gingembre haché.
- Laissez mijoter à feu doux durant environ une heure.
Préparation des beignets d’avocats
- Pelez, dénoyautez et coupez les avocats en cubes. Marinez-les avec le curry et le jus de citron, puis assaisonnez.
- Pour la pâte à beignet, incorporez tous les ingrédients. Faites chauffer l’huile à 160°C, trempez-y chaque cube d’avocat et faites-les frire jusqu’à ce qu'ils soient dorés.
Préparation de la confiture de tomates
- Plongez les tomates dans l’eau bouillante, puis refroidissez-les dans un bain de glace. Épluchez-les, coupez-les en quartiers et retirez les pépins avant de concasser la chair.
- Dans une casserole, faites cuire la pulpe de tomate avec le concentré, le sucre, le miel, la vanille et le vinaigre pendant une heure. Mixez et filtrez.
Préparation des légumes verts
- Lavez tous les légumes. Coupez en deux les mini-courgettes, gril-lées après assaisonnement. Faites cuire les haricots verts et les petits pois à l’anglaise, égouttez puis coupez les haricots en deux.
Dressage
- Sur un plat, disposez d'abord le yaourt et la confiture. Ajoutez les tranches de tomates et les aubergines acidulées.
- Dressez ensuite les autres légumes assaisonnés, terminez avec les beignets d’avocats, les fleurs comestibles et les suprêmes de pamplemousse.
Recette élaborée par le chef Frédéric Doucet.
