Les huîtres en nage glacée : une création étoilée signée Guy Savoy

Découvrez une recette emblématique du chef trois étoiles Guy Savoy, idéale pour éblouir vos invités à l'occasion d'un dîner raffiné.

Ingrédients nécessaires

• 27 huîtres creuses de Prat-ar-Coum
• 5 feuilles de gélatine
• 20cl de crème liquide
• 1 carotte
• 4 pousses d’épinards
• 500g d’algues de mer
• 1 citron jaune
• Poivre du moulin

Étapes de préparation

1. Commencez par ouvrir délicatement les huîtres, en réservant leur eau. Veillez à préserver les coquilles intactes.
2. Nettoyez soigneusement chaque huître dans de l'eau froide pour éliminer les résidus et le sable, puis placez-les sur un linge pour les garder au frais.
3. Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer 10cl de crème liquide, incorporez-y la gélatine, puis mélanger avec 3 huîtres mixées dans le reste de la crème. Passez au chinois et rectifiez l'assaisonnement, puis déposez une cuillère à soupe de cette crème dans chaque coquille et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4. Ramollissez 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide et filtrez le jus des huîtres. Détendez-le avec un peu d'eau si nécessaire, puis obtenez 300g de ce jus. Chauffez-le légèrement pour y dissoudre la gélatine, puis laissez prendre au réfrigérateur pendant environ une heure.
5. Préparez la carotte en la cannelant et en la découpant en rondelles de 1mm d'épaisseur. Cuisez-la à l'anglaise. Taillez ensuite les pousses d’épinards en julienne.
6. Faites blanchir les algues dans une grande casserole d’eau bouillante, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour conserver une belle couleur verte et réservez.
7. Disposez les huîtres sur la crème prise. Décorez chaque huître d'une rondelle de carotte et d'une tige d'épinard pour former une jolie présentation. Émiettez la gelée d'huître avec du jus de citron à l'aide d'un fouet.

Dressage final

Recouvrez chaque huître de cette gelée d'huître et dressez-les sur un lit d’algues blanchies. Ajoutez un peu de poivre si vous le souhaitez avant de servir. Ce plat assurément raffiné ravira vos convives et ajoutera une touche étoilée à votre menu.