Pour les passionnés de gastronomie, l'agneau à l'oseille est un plat aussi savoureux qu'élégant. Accompagné d'aubergines, il promet une expérience culinaire inoubliable.
Ingrédients nécessaires
- Pour l'agneau : 1 selle d'agneau (1,6 kg), vinaigre de Nanteuil-lès-Meaux, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, beurre, sel, poivre.
- Pour le jus : 1 kg de parures d'agneau, 1 oignon, 1 carotte, 1 échalote, un bouquet garni, 50 g de beurre, 6 cl de vinaigre, 1 l de bouillon de veau, sel, poivre.
- Pour la pulpe d'aubergines : 3 aubergines, 30 g de concentré de tomates, 20 g de raisins de Corinthe, 20 cl d'eau, oignon, sel, poivre, sucre.
- Pour la garniture : différentes variétés d'oseille, 12 cébettes, huile d'olive, beurre, sel, poivre.
Préparation raffinée
Agneau : Lever et dégraisser les filets, puis diviser la selle en quatre morceaux. Concasser les os et parures avant de les mettre de côté.
Jus : Tailler les parures en morceaux et préparer une mirepoix avec l'oignon, la carotte et l'échalote. Colorer les parures, dégraisser puis ajouter la garniture, le bouquet garni et le beurre. Déglacer avec le vinaigre et réduire, répéter l'opération trois fois avec le bouillon de veau. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. Chinoiser et assaisonner.
Pulpe d'aubergines : Porter l'eau à ébullition, y plonger les raisins pour les réhydrater. Faire suer les aubergines et l'oignon dans une poêle avec un peu d'huile, ajouter le concentré de tomates et les raisins. Mixer la préparation et assaisonner selon le goût.
Finition et dressage
Laver et égoutter l'oseille, blanchir les cébettes avant de les griller. Cuire les selles d'agneau dans un sautoir, ajouter l'ail et le thym pour parfumer, puis terminer la cuisson au beurre. Dresser chaque portion avec la pulpe d'aubergines, l'oseille et le jus. Un véritable délice associé à des notes printanières, cette recette élève l'agneau à l'oseille au rang des plats gastronomiques incontournables.
