Lors de la cuisson, il est essentiel de savoir que toutes les huiles ne réagissent pas de la même manière. Certaines peuvent se dégrader et devenir nocives sous l'effet de la chaleur, tandis que d'autres restent stables. Voici des recommandations pour choisir judicieusement vos huiles et ainsi préserver votre santé et la saveur de vos plats.
Pourquoi choisir la bonne huile est essentiel ?
La stabilité d'une huile lors de la cuisson dépend principalement de son point de fumée. Ce dernier est la température à laquelle l'huile commence à se décomposer, libérant des composés pouvant nuire à la santé. Selon Angélique Houlbert, diététicienne, "plus une huile contient d'acides gras saturés, plus elle est stable sous haute chaleur". En parallèle, notre corps a besoin d'acides gras insaturés, qui sont susceptibles d'être altérés par la cuisson. Pour équilibrer cela, il est recommandé d'utiliser des huiles vierges, comme celles de colza ou d'olive, en assaisonnement.
Quelles huiles privilégier pour la cuisson à haute température ?
Les huiles raffinées sont dépourvues de leurs impuretés et conviennent donc mieux aux cuissons à haute température. Toutefois, le processus de raffinage entraîne une perte de nutriments bénéfiques, comme les antioxydants naturels. "En général, toutes les huiles en bouteille plastique sont raffinées", souligne l'experte, précisant que ces produits ne devraient pas être considérés comme des sources alimentaires nutritives. Pour les fritures, privilégiez les huiles de tournesol, d'arachide ou d'olive raffinée, tout en gardant à l'esprit que ce mode de cuisson ne doit rester qu'une exception, recommandé une fois par semaine.
Utiliser les huiles solides avec précaution
Parmi les huiles solides, on trouve l'huile de coco, qui supporte bien la cuisson et peut être utilisée dans divers plats. Bien que son coût soit élevé, surtout pour les variétés biologiques, son utilisation en cuisine doit être réfléchie. D'autres options, comme l'huile de coco raffinée, sont disponibles, mais soulèvent des questions en matière d'impact écologique et de santé. Avant de choisir, il convient d'examiner ces critères.
Quelle huile pour quelle cuisson ?
Le choix de l'huile doit être adapté à chaque méthode de cuisson pour garantir à la fois le goût et la santé. Voici un tableau récapitulatif :
- Huile d'olive extra vierge : idéale pour les cuissons douces à la poêle.
- Huile d'olive raffinée : adaptée au wok et à la friture légère.
- Huile de tournesol raffinée : parfaite pour la friture.
- Huile de colza raffinée : stable à haute température.
- Huile de coco vierge : pour des cuissons douces ou la pâtisserie avec un goût prononcé.
- Huile de coco raffinée : à utiliser pour le wok et la friture avec un goût neutre.
- Huile d'arachide raffinée : excellente pour le wok et la friture.
- Huile de pépins de raisin : pour des cuissons légères à la poêle.
Notre experte : Angélique Houlbert, diététicienne-nutritionniste, auteure de J'apprends à choisir les bons aliments, éd. Thierry Souccar.
