La crème pâtissière, incontournable dans les éclairs, tartes aux fraises et Paris-Brest, est essentielle pour réussir vos desserts. Philippe Conticini, meilleur pâtissier de 1991, partage un secret qui va métamorphoser vos créations.
Célébré pour ses choux, ce chef étoilé Michelin et coach de l’équipe de France lors du championnat mondial de pâtisserie en 2003, a su allier technique et goût. Aujourd’hui, il nous révèle non seulement sa recette, mais aussi un ingrédient surprenant qui garantit une crème inégalable.
Les ingrédients de la crème pâtissière de Philippe Conticini
Pour réaliser environ 10 choux, voici la liste des ingrédients nécessaires. Vous pouvez facilement ajuster les quantités. Dans une récente publication Instagram, Philippe Conticini a mentionné l’ajout de beurre de cacao, un ingrédient secret qui fait toute la différence :
- 62 g de lait demi-écrémé
- 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée
- 10 g de sucre semoule
- 10 g de jaunes d’œufs
- 3 g de fécule de maïs
- 3 g de farine de blé type 55
- 5 g de beurre congelé, coupé en dés
- (facultatif) Un peu de beurre de cacao
La préparation de la crème pâtissière
Pour garantir un résultat optimal, le chef recommande de préparer la crème pâtissière à l’avance, la veille ou le matin pour le soir. Voici comment la réaliser facilement en quelques étapes :
- Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille. Laissez infuser sous couvercle pendant 15 minutes.
- Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez la fécule de maïs et la farine. Une fois le lait bouillant, versez-en environ la moitié sur ce mélange tout en remuant vigoureusement pendant 2 minutes. Remettez le tout sur le feu moyen pendant 2 minutes. Hors du feu, ajoutez les dés de beurre congelé, et le beurre de cacao si désiré.
- Transférez la crème sur une plaque recouverte de film plastique, étalez-la au maximum et laissez reposer au frais pendant au moins 3 heures. Pour finir, fouettez la crème pour incorporer de l’air et obtenir une texture légère.
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