Découvrez une technique inédite pour réaliser la cuisson de vos poissons à la vapeur sans compromis sur les saveurs. Grâce à cette méthode, vous obtiendrez un plat tendre et savoureux.
La cuisson en papillote est un choix judicieux pour le poisson. Fragile par nature, il peut facilement se dessécher s'il est mal préparé. En optant pour la cuisson à la vapeur, vous pouvez enfermer le poisson dans du papier d’aluminium, du papier sulfurisé, ou tout contenant hermétique résistant à la chaleur. Mory Sacko, célèbre chef aux racines malienne et sénégalaise, a développé une technique unique : il utilise des feuilles de bananier pour une cuisson délicate. Ces feuilles, idéales pour conserver l'humidité et les épices, sont à dénicher dans les épiceries asiatiques ou africaines. Néanmoins, elles se conservent très bien au congélateur après achat.
L'astuce de Mory Sacko pour cuire son poisson en papillote
Pour préserver tous les bienfaits nutritionnels de votre poisson, la cuisson en papillote est un excellent choix. Le chef Mory Sacko, ancien participant de Top Chef, a trouvé sa méthode signature : l'usage de feuilles de bananier au lieu du traditionnel papier d'aluminium. Une fois enveloppé, le poisson s'imprègne de ses propres jus, garantissant une préparation savoureuse.
La recette de la sole cuite en feuille de bananier de Mory Sacko
Mettez cette astuce en pratique avec la recette de la sole, accompagnée d'une purée d’épinards et de quinoa poêlé. Influencée par ses racines africaines et son amour pour la cuisine japonaise, chaque bouchée témoigne de son savoir-faire.
Ingrédients pour la recette :
- 2 soles de 300/400g
- 4 feuilles de bananier
- 20 g d’épices Togarashi Shishimi
- 4 g de sel
- 150 g d’épinards
- 20 g de crème liquide
- 1 pincée de sel
- Eau
- 100 g de quinoa blanc
- 1 pincée de sel
Étapes de la recette :
- Prélevez les filets de sole (demandez au poissonnier si nécessaire) et assaisonnez-les avec le sel et les épices Togarashi Shishimi.
- Enveloppez les filets dans du film plastique pour former un boudin hermétique. Laissez reposez au frais pendant une heure.
- Préchauffez votre four à 180° C.
- Retirez les filets du film et emballez-les dans les feuilles de bananier. Enfournez pendant 8 minutes.
- À la sortie du four, vous pouvez brûler légèrement la feuille de bananier pour une touche de fumé (facultatif).
- Rincez les épinards et plongez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Refroidissez-les ensuite dans un bain d'eau glacée et réservez.
- Mélangez les épinards dans un mixeur avec un peu d'eau pour obtenir une purée. Incorporez la crème et chauffez le tout.
- Rincez le quinoa, faites-le cuire dans de l'eau frémissante pendant 4 à 6 minutes. Égouttez et faites revenir dans une poêle chaude avec un peu d'huile.
- Dans une assiette, déposez la purée d’épinards, ajoutez le quinoa poêlé et servez la sole à côté avec un peu d'épices Togarashi sur le dessus.
- Conseil du chef : ajoutez quelques feuilles de livèche et un peu d’aneth pour une touche supplémentaire.
Un grand merci à Mory Sacko pour cette recette unique. Si vous souhaitez vivre l'expérience originale, celle-ci est également disponible à emporter ou en livraison au restaurant MoSuke, au cœur de Paris.
