La candidate à l'enthousiasme légendaire de Top Chef 2020 prend les commandes du restaurant éphémère Les Petites Mains au Palais Galliera à Paris. L'occasion de lui demander des conseils pour cuisiner les petits pois, son légume favori du printemps.
Justine Piluso, ancienne participante de Top Chef 2020, est maintenant à la tête du restaurant Les Petites Mains, installé dans les jardins du Palais Galliera à Paris pour la saison printanière. Ce lieu unique accueille environ 150 à 200 personnes par service, et jusqu'à 300 durant les week-ends. Son approche culinaire repose sur une carte succincte, mettant en valeur des plats de saison, réalisés avec des ingrédients de qualité, souvent issus de circuits courts.
L'impact des petits pois dans sa cuisine
Parmi ses légumes préférés, Justine évoque immédiatement les petits pois. «J'ai grandi en Seine-Saint-Denis, où je n'avais pas forcément accès à des petits pois. Cependant, ma mère m'emmenait régulièrement dans une ferme à Seine-et-Marne pour les cueillir au printemps. C'était un véritable bonheur de récolter ces petites gousses vertes. Je les dégustais parfois crus, car leur goût sucré est tout simplement exquis. Pour cette raison, j'ai une affection particulière pour ce légume », raconte la cheffe. Elle précise que souvent, les gens consomment les petits pois en conserve, cuits avec des carottes, ce qui les prive de leur singularité. Aux Petites Mains, elle s'efforce de les cuisiner frais. Actuellement, elle les propose dans une salade avec des asperges, des oignons, un pesto d'ail des ours, un gel de pamplemousse, de la burrata crémeuse et un boxty, une galette irlandaise prèparée avec de la purée de pommes de terre. Une délicieuse assiette qui se met directement en appétit.
Trois recettes express pour apprécier les petits pois
Voici trois propositions alléchantes de Justine Piluso pour sublimer les petits pois :
- Salade de petits pois crus: Ultra-frais, à savourer crus avec des radis colorés, une vinaigrette moutardée, et des herbes fraîches comme la menthe et l'estragon. Un ajout d'œuf dur en fait un plat unique.
- Poisson grillé, petits pois et feta: Les petits pois écalés et blanchis rapidement sont mélangés avec de la feta, des herbes et du citron, parfaits en accompagnement d'un poisson grillé.
- Houmous de petits pois: Pour les petits pois un peu abîmés, les blanchir et les mixer avec tahiné, huile d'olive et herbes pour un dip surprenant et savoureux.
Les Petites Mains, 14, avenue du Président Wilson 75116 Paris, de 12 heures à 20 heures.
