Découvrez le fromage sarde le plus controversé au monde, entre tradition gastronomique et inquiétude sanitaire.
Casu marzu, un délice insulaire
Casu marzu, qui se traduit par "fromage pourri", est un produit emblématique de Sardaigne, une île méditerranéenne au large de la Corse. Il prend de nombreuses formes locales, connu également sous les noms de casu modde, casu cundhidu, ou, en Corse, casgiu merzu. Ce fromage à base de lait de brebis se distingue par son affinage prolongé, durant lequel des larves vivantes sont introduites, créant un goût unique.
Un processus d'affinage singulier
La fabrication du casu marzu repose sur l'inclusion intentionnelle des larves de Piophila casei, souvent surnommées "mouches du fromage". En se nourrissant du fromage, ces larves contribuent à sa fermentation, lui conférant une texture crémeuse et un goût intense. Une technique similaire se retrouve dans la production de mimolette, interdite aux États-Unis depuis 2013 en raison de préoccupations sanitaires. Ce fromage vivant est également prohibé dans l'Union européenne depuis 2005, bien que sa vente clandestine continue de prospérer, notamment en Italie et en Corse.
Les risques liés au casu marzu
Considéré comme le "fromage le plus dangereux du monde" par le Livre Guinness des records, le casu marzu n'échappe pas à la controverse. Les larves vivantes posent des risques sanitaires importants, car elles peuvent survivre aux sucs gastriques, entraînant des complications comme la myiase intestinale. Les consommateurs rapportent des symptômes graves, allant des nausées aux douleurs abdominales aiguës. Face à ces enjeux, le casu marzu doit être abordé avec prudence.
Le journaliste Yaroslav Trofimov, dans un article du Wall Street Journal, a décrit le fromage comme une "glue visqueuse et puante" qui peut provoquer des réactions désagréables. D'autres publications, comme Lonely Planet, n'hésitent pas à le présenter comme un mets à éviter. Pour les amateurs de sensations fortes, le casu marzu reste un food challenge fascinant, mais à manipuler avec précaution.
