Trempée dans un café ou accompagnée d'un morceau de camembert, la baguette française est une star de nos tables. Toutefois, pour en apprécier pleinement le goût, il est essentiel de choisir la bonne. Franck Thomasse, président du syndicat des Boulangers du Grand Paris, nous dévoile ses astuces pour éviter les pièges d'une tradition mal décongelée.
Une tradition inscrite au patrimoine
En parallèle de ses autres spécialités, la baguette de pain a été récemment célébrée en tant que patrimoine immatériel, grâce à l'unanimité du 17ème comité intergouvernemental de l'Unesco, le 30 novembre. Selon les légendes, sa forme allongée remonterait aux soldats de Napoléon, dont les poches n'étaient pas adaptées aux miches rondes. Aujourd'hui, 98% des Français consomment du pain, mais la jeune génération s'interroge de plus en plus sur la qualité et la provenance des ingrédients utilisés dans sa fabrication.
Distinguer les boulangeries artisanales des chaînes industrielles
Avant même d'entrer dans une boulangerie, un simple coup d'œil au nom de l'enseigne peut vous donner des indices. La loi française n°98-405 régule strictement l'utilisation des appellations « boulangerie » et « boulanger ». Ceux qui préparent eux-mêmes leur pain peuvent afficher ces titres, tandis que les chaînes telles que Paul ou La Brioche Dorée, en tant que terminaux de cuisson, œuvrent avec des pâtons congelés. Par ailleurs, il existe une signalétique spécifique aux boulangeries, avec un « B » jaune sur fond de slogan reconnaissable : « Boulanger, c'est un métier ».
Les caractéristiques d'une bonne baguette
Une baguette artisanale présente des variations notables. « Les baguettes ne sont pas des modèles parfaits », explique Franck Thomasse. Ces pains peuvent différer d'un jour à l'autre. Les authenticités artisanales, telles que la typicité des ingrédients (eau, sel, levure, levain…), et leur texture témoignent d'un savoir-faire unique. Contrairement aux baguettes industrielles dont la couleur reste souvent blanche, les baguettes artisanales ont une croûte dorée, dû à la caramélisation des sucres. Les fabricants industriels ont souvent recours à des procédés qui inhibent cette coloration.
Le goût et la texture sont également révélateurs. En effet, tandis qu'une baguette artisanale croustillera et produira un son agréable sous la dent, une version industrielle sera moins satisfaisante, avec une mie qui colle au palais. Pour assurer une qualité supérieure, une charte de qualité a été mise en place en janvier 2020 par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie, permettant aux artisans de se démarquer et de rassurer les consommateurs.
(1) Cette information provient d'une étude sur les habitudes alimentaires en France réalisée par Crédoc en 2017.
