Pour les amateurs de viande rouge, cette recette allie avec brio bœuf et œuf, créant un plat aussi attrayant que savoureux.
Ingrédients nécessaires
Pour le bœuf :
- 400 g de bavette d'aloyau
- 4 œufs bio
- Jus de citron
- Huile d'olive
- Fleur de sel, poivre
- Feuilles d'oxalis
Pour la poudre d'olives noires :
- 200 g d'olives noires dénoyautées
Pour le crumble :
- 110 g de farine
- 100 g de beurre
- 40 g de noisettes
- Sel
Étapes de préparation
- Préparation de la viande : Nettoyez et parez la bavette, puis découpez la viande en longues tranches fines. Réservez au frais.
- Préparation des œufs : Faites cuire les œufs dans de l’eau à 64°C pendant 45 minutes. Refroidissez-les ensuite dans de l’eau glacée. Écalez et ne conservez que les jaunes.
- Poudre d'olives noires : Concassez les olives, étalez-les sur du papier sulfurisé et déshydratez au four pendant 3 à 4 heures à 110°C. Mixez pour obtenir une poudre fine.
- Préparation du crumble : Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant usage. Torréfiez les noisettes et mixez-les. Mélangez la farine, les noisettes et le sel avec le beurre pommade. Étalez en miettes sur une plaque et faites cuire pendant 1 heure à 160°C.
Finition et présentation
Saupoudrez le fond de l’assiette de poudre d’olives et de crumble. Disposez un jaune d’œuf tiède au centre, entouré harmonieusement de tranches de bœuf. Assaisonnez au dernier moment avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron, puis ajoutez quelques feuilles d’oxalis pour la touche finale.
Recette élaborée par le chef étoilé, Rémi Chambard.
