La focaccia est un véritable délice, surtout lorsqu'elle est interprétée par le chef étoilé Jean-François Piège. Avec sa touche unique, il offre une recette alliant simplicité et saveur.
Ingrédients pour 10 personnes
- Jus de salade de tomates : 10 tomates cœur de bœuf, 4 échalotes, 8 cl de vinaigre Barolo, 5 cl de vinaigre balsamique, 10 cl d'huile d'olive, poivre noir, sel.
- Focaccia : 500 g de farine T45, 1 g de sel, 25 g de sucre, 25 g de beurre pommade, 4 g de romarin haché, 175 g d'eau, 155 g de lait, huile d'olive.
- Pour les présentations : 4 tranches de focaccia de 3 cm d'épaisseur, sucre glace, 50 g de bouillon de poule, 25 g de vinaigre balsamique, 15 g de pâte d'anchois, 20 g de parmesan râpé, 55 g d'huile, 80 g de fromage blanc, 125 g de burrata, 10 olives noires de Kalamata, ½ botte d'origan, poudre de tomates, sel fin.
Préparation des éléments
Jus de salade de tomates : Lavez et découpez les tomates en quartiers. Émincez les échalotes et mélangez-les aux tomates avec les vinaigres, l'huile et le poivre. Laissez mariner pendant 1h30, puis mixez et passez au chinois. Ajustez l'assaisonnement.
Focaccia : Dans un batteur, combinez la farine, le sel et le sucre. Diluez la levure dans l'eau et le lait tièdis, puis ajoutez à la farine. Incorporez le beurre et le romarin. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Étalez dans un moule et laissez lever 1 heure avant de cuire au four à 200°C pendant 15 minutes, arrosée d'huile d'olive à la sortie.
Touches finales et dressage
Carrés de focaccia : Découpez 10 carrés de 3 cm, grillez-les des deux côtés, imbibez-les de jus de tomates et sucrez-les. Faites caraméliser sous le grill.
Glaçage d’anchoïade : Mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance homogène. Mettez au congélateur et découpez en morceaux.
Assemblage : Mixez la burrata. Façonnez des cercles d'olive. Sur chaque assiette, disposez un trait de burrata, les ronds d'olive et les feuilles d'origan. Ajoutez la poudre de tomate, puis placez le carré de focaccia au centre, avec un peu d’anchoïade râpée.
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, Éditions Flammarion.
