Un poulet rôti savoureux s'accompagne toujours d'un jus succulent. Souvent négligé, cet élément essentiel peut transformer votre plat. Éric Briffard, chef doublement étoilé et directeur des arts culinaires à l'institut Le Cordon Bleu, partage avec nous ses astuces pour réaliser un jus de poulet rôti digne des grandes tables.
Une préparation minutieuse
Le chef Briffard insiste sur le fait que pour créer un véritable jus de poulet, il est essentiel de ne pas se contenter des sucs de cuisson. La clé réside dans la caramélisation de morceaux de viande de qualité (ailerons, carcasses, etc.) qui rehaussent les saveurs. Pour gagner en efficacité, n'hésitez pas à demander à votre boucher de préparer ces morceaux pour vous.
Voici les ingrédients nécessaires :
- 100 à 200 g d'ailerons de volaille
- Sel, poivre
- Herbes fraîches (thym et romarin)
- 100 g de petits oignons doux
- 2 gousses d'ail
- Piment d'Espelette (optionnel)
Étapes de préparation
- Coupez et caramélisez les morceaux de viande à feu doux avec un peu d'huile.
- Assaisonnez la volaille et incorporez-la dans un plat avec les morceaux caramélisés.
- Caramélisez les oignons et l'ail dans une casserole séparée et ajoutez-les au poulet à mi-cuisson.
- Après la cuisson, récupérez le gras et les sucs du plat et chauffez-les en ajoutant du beurre.
- Déglacez avec de l'eau et réduisez jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
- Intégrez un peu de gras de poulet avant de servir.
Éric Briffard affirme que le jus constitue l'essence même du goût du poulet rôti. Sa méthode, facile à appliquer à d'autres viandes comme le canard, le veau ou l'agneau, promet des repas en famille mémorables.
