Ce plat raffiné avec des cubes de saumon délicatement pochés dans une nage aromatisée aux baies roses et au citron vert est servi sur un lit de spaghetti enrobé d'une onctueuse crème au jus de coques et vodka.
Plat
Temps de préparation : 10 mn – Temps de cuisson : 20 mn – Pas de temps de repos
Ingrédients pour 6 personnes
- Spaghetti : 600 g
- Gros sel : 42 g
- Eau : 6 l
- Huile d'olive : 3 cl
Pour la sauce
- Coques : 400 g
- Vodka : 20 cl
- Poitrine de porc fumée : 150 g
- Champignons de Paris : 100 g
- Échalotes : 2 pièces
- Ciboulette : 1 botte
- Crème liquide entière : 30 cl
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Pour la nage :
- Pavés de saumon (150 g) : 6 pièces
- Oignon rouge : 1 pièce
- Citron vert : 1 pièce
- Vinaigre balsamique blanc : 10 cl
- Baies roses : 10 g
- Eau : 1 l
- Gros sel : 5 g
Préparation de la crème à la vodka
- Chauffez un récipient et ajoutez les coques avec la vodka, puis couvrez rapidement. Une fois les coques ouvertes, décortiquez-les et filtrez le jus. Réservez les coques au frais.
- Cisez finement les échalotes et la ciboulette, puis coupez la poitrine de porc en petits dés. Émincez les champignons.
- Dans une casserole, faites revenir le lard et les échalotes, déglacez avec le jus de coques, réduisez de moitié puis incorporez la crème. Laissez mijoter une dizaine de minutes et mixez. Filtrez à l'aide d'une passoire pour récupérer un maximum de matière.
- Faites revenir les champignons à l'huile d'olive, assaisonnez et incorporez la ciboulette. Mélangez la sauce avec les coques et les champignons, puis rectifiez l'assaisonnement. Gardez au chaud.
Préparation de la nage
- Désarêtez les filets de saumon, retirez la peau et découpez-les en cubes de 2 cm.
- Épluchez l'oignon rouge, émincez-le. Zestez le citron et pressez-le pour en extraire le jus.
- Dans une cocotte, mélangez les oignons, le zeste et le jus de citron, les baies roses, le vinaigre balsamique et l'eau. Assaisonnez de gros sel et faites chauffer jusqu'à frémissement.
Pour le reste de la recette :
- Faites cuire les spaghetti dans une grande quantité d'eau bouillante salée (7 g de gros sel par litre). Égouttez-les et rincez sous un filet d'eau tiède. Arrosez d'un peu d'huile d'olive.
- Pocher les cubes de saumon dans la nage pendant 3 minutes.
- Disposez un nid de spaghetti dans les assiettes chaudes, ajoutez les cubes de saumon et arrosez généreusement de crème vodka-coques.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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