Quelle est la différence entre « confiture » et « marmelade » ? Plongée dans les préparations avec Christine Ferber, confiseure de renom.
Confitures et marmelades, bien que souvent confondues, se distinguent par plusieurs éléments. La texture, les ingrédients et la législation encadrent ces deux délices sucrés. Christine Ferber, experte en la matière, éclaire notre curiosité.
Les différences essentielles
La confiture est réalisée par une cuisson prolongée de fruits frais, de pulpe ou de purée dans du sucre. "Framboises, fraises, abricots..." sont ainsi des exemples typiques qui ne proviennent pas d'agrumes, explique-t-elle. À l'inverse, la marmelade est exclusivement préparée à partir d'agrumes comme les oranges, pamplemousses ou citrons. Une autre distinction réside dans la texture : la confiture est lisse, alors que la marmelade contient des morceaux. Pour une confiture d'agrumes, si le fruit entier est utilisé, il peut être découpé en lamelles ou tranché, mais ne doit pas avoir de gros morceaux. En revanche, il est impossible de créer une marmelade d'abricots.
Réglementation des dénominations
Les termes « confiture » et « marmelade » ne sont pas laissés à l'improvisation ; ils sont régis par la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications alimentaires. Cette législation impose des normes strictes concernant la composition des préparations. Par exemple, pour produire 1000 grammes de confiture de coing, la pulpe ou purée utilisée ne doit pas être inférieure à 250 grammes. La confiture de fruits de la passion a un seuil de 60 grammes, tandis que pour la marmelade, il faut au minimum 200 grammes d'agrumes, dont 75 doivent provenir de l'endocarpe. Ainsi, le savoir-faire des fabricants doit suivre un cadre précis.
Source : Maison Ferber, Larousse des confitures, Décret n°85-872 du 14 août 1985.
