La création de pâte à choux peut paraître aisé, mais des erreurs peuvent survenir lors de la préparation. Qu'il s'agisse d'une pâte trop liquide, granuleuse ou à l'odeur d'omelette, chaque problème a une explication et une solution.
La recette de la pâte à choux
Ingrédients pour environ 20 choux :
- 200 à 265 g d'œufs entiers (soit 4 à 5 œufs)
- 150 g de farine
- 125 g de lait
- 125 g d'eau
- 100 g de beurre
- 4 g de sel
Déroulement de la recette :
- Dans une casserole, mélangez le lait, l'eau, le sel et le beurre en petits morceaux, puis portez à ébullition.
- Hors du feu, incorporez la farine d'un coup pour former une pâte épaisse, ou "panade".
- Remettez sur le feu et écrasez la panade contre les bords de la casserole jusqu'à ce qu'elle se décolle bien.
- Transférez la panade dans un robot pâtissier pour la refroidir.
- Ajoutez les œufs battus un à un en mélangeant bien jusqu'à obtenir la bonne consistance.
- Dressez les choux sur une plaque avec du papier cuisson, espacez-les bien.
- Dorez avec un œuf battu et enfournez à 170°C pour 30 à 40 minutes sans ouvrir la porte.
- Faites refroidir sur une grille avant de déguster.
Comment rattraper une pâte à choux trop liquide ?
Une pâte trop liquide est souvent causée par un excès d'œufs. Pour savoir si la consistance est correcte, la pâte doit former un "bec d'oiseau" avec une pointe qui tombe. Pour y remédier, soit recommencez la recette, soit réalisez une nouvelle panade épaisse à ajouter à la pâte initiale.
Pâte à choux granuleuse : remède
Des grumeaux peuvent apparaître si le mélange de base a trop bouilli. Pour éviter cela, retirez-le du feu dès l'ébullition. Tamiser la farine peut également aider à obtenir une texture lisse.
Choux au goût d'omelette
Un goût d'omelette indique que les œufs ont été ajoutés à la panade encore trop chaude. Laissez bien refroidir avant d'incorporer les œufs pour garantir une pâte savoureuse.
Choux qui ne gonflent pas
Un bon développement des choux dépend d'une pâte équilibrée. Pour bien gonfler, la pâte doit avoir le bon taux d'humidité. Ne baissez pas la température du four sans ajuster le temps de cuisson, et évitez d'ouvrir la porte pendant la cuisson.
Choux éclatés ou non ronds
Des choux qui éclatent sont souvent le résultat d'une humidité excessive dans la pâte. Pensez à préparer votre pâte à l'avance, et veillez à utiliser une douille adéquate pour un pochage régulier. Un craquelin peut également assurer une forme parfaite pendant la cuisson.
