Ravivez vos souvenirs d'enfance avec cette purée maison sublimée par un jus délicieux.
Pour beaucoup, la purée évoque la douceur des repas en famille et les saveurs d'antan. Enfant, c'était un moment de bonheur de voir sa grand-mère verser cette sauce secrète dans le petit puits creusé au centre de la purée. Le mélange des saveurs, entre la douceur des pommes de terre et la profondeur du jus, était un pur délice. Aujourd'hui, cette expérience se retrouve également dans les bistros, où la purée est souvent servie avec des plats traditionnels. Mais saviez-vous que vous pouvez recréer cette magie à la maison ? Diego Alary, vainqueur de la saison 11 de Top Chef, partage avec nous sa recette inratable !
Préparation du jus corsé inratable de Diego Alary
Pour réaliser 400 g de jus de viande, voici les étapes à suivre. Pas d’inquiétude, vous pouvez conserver le surplus au réfrigérateur pendant 5 jours ou le congeler pendant 3 mois.
- Commencez par éplucher un oignon, trois gousses d'ail et une carotte. Rincez les légumes et taillez-les en morceaux.
- Dans une sauteuse bien chaude, ajoutez une cuillère à soupe d'huile de tournesol, puis incorporez un kilogramme de parures de veau découpées en petits morceaux. Faites-les bien dorer : la couleur est essentielle pour un bon goût, mais veillez à ne pas les brûler, car cela donnerait une amertume désagréable.
- Réduisez le feu, ajoutez 80 g de beurre pour enrober les morceaux et obtenir une caramélisation homogène.
- Ajoutez les légumes ainsi qu'une cuillère à café de concentré de tomates. Mélangez et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes, en remuant constamment.
- Dégraissez ensuite avec un verre de vin blanc pour déglacer les sucs. Laissez réduire puis mouillez avec 1,5 litre d'eau. Incorporez une branche de laurier et trois branches de thym, puis laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 45 en écumant régulièrement pour enlever les impuretés. Filtrez ensuite le jus.
Si vous préférez un jus encore plus corsé et sirupeux, n’hésitez pas à le faire réduire quelques minutes supplémentaires dans une casserole après filtration, conseille le chef. Une fois cette étape faite, passez à la préparation d'une purée crémeuse parfaite à accompagner avec ce savoureux jus. Les fiches recettes du chef Diego Alary sont désormais disponibles en librairie pour explorer encore plus de délices !
