Dans son ouvrage 20 ans de Pâtisserie, le célèbre chef pâtissier Christophe Michalak nous livre sa recette de tarte au citron, une réussite à coup sûr pour épater vos convives. Unique et allégée, cette version sans gluten est un véritable délice qui séduira les amateurs de sucré.
« Voici ma vision de la tarte au citron de demain. J’allège le crémeux yuzu et citron vert en y intégrant de la crème montée, afin d'atteindre une texture onctueuse mêlée d'acidité. Les meringues, quant à elles, adoptent une douceur fondante grâce à l'humidité de la préparation. »
La recette de la tarte au citron du chef Christophe Michalak
Ingrédients pour 8 personnes :
Meringue française
- 60 g de blancs d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 65 g de sucre glace
Crumble sans gluten
- 25 g de beurre
- 20 g de Maïzena®
- 25 g de sucre glace
- 5 g de farine de riz
- 20 g de poudre d’amandes brutes
- 0,5 g de fleur de sel
Croustillant sans gluten
- 90 g de crumble sans gluten (cf. ci-dessus)
- 5 g de polenta crue
- 10 g de beurre de cacao
Crémeux yuzu allégé
- 30 g de lait demi-écrémé
- 4 g de zestes de citron vert
- 35 g de jus de yuzu
- 30 g de jus de citron jaune
- 80 g d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 80 g de beurre
- 10 g de beurre de cacao
- 1 g de sel fin
- 8 g de masse gélatine (préparée avec 7 g d’eau et 1 g de gélatine en poudre)
- 60 g de crème montée
Finition et dressage
- Atsina cress®
- Citron vert
- Nappage jaune
Étapes de préparation
Meringue française
- Préchauffez le four à 80°C.
- Montez les blancs et ajoutez le sucre semoule progressivement.
- Incorporez le sucre glace tamisé.
- Pochez des pointes sur une toile Silpat®.
- Faites sécher au four pendant environ 2 heures.
Crumble sans gluten
- Préchauffez le four à 150°C.
- Mélangez le beurre avec la Maïzena®, le sucre glace, la farine de riz, la poudre d’amandes et la fleur de sel.
- Éparpillez sur une plaque et enfournez pendant 25 minutes.
- Concassez le crumble refroidi.
Croustillant sans gluten
- Mélangez le crumble avec la polenta et le beurre de cacao dans un batteur.
- Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et congelez pendant 1 heure.
- Mixez le croustillant congelé pour obtenir des éclats.
Crémeux yuzu allégé
- Portez le lait à ébullition, puis infusez les zestes hors du feu.
- Filtrez et mélangez avec le jus de yuzu, le jus de citron, les œufs et le sucre. Faites chauffer à 85°C.
- Incorporer au beurre froid et à la gélatine, puis ajoutez la crème montée une fois refroidi.
Montage de la tarte
- Disposez le croustillant dans un moule de 20 cm de diamètre, puis enfournez à 180°C pour 6 minutes.
- Coulée le crémeux sur le croustillant et laissez prendre au frais pendant 2 heures.
Finition et dressage
- Démoulez et nappez avec le nappage jaune chaud.
- Décorez avec meringues, segments de citron vert et Atsina cress®.
- Râpez des zestes de citron vert pour finaliser.
Recette extraite du coffret "Christophe Michalak - 20 ans de pâtisserie" - Photographies de Patrick Rougereau.
