Cuisiner des légumes peut parfois prêter à confusion. Faut-il les plonger dans de l'eau bouillante ou commencer avec de l'eau froide ? Mickaël Pelletier, chef au restaurant Fond Rose, à Caluire-et-Cuire, nous éclaire sur le sujet.
Les bases de la cuisson des légumes
D'après Mickaël Pelletier, la méthode de cuisson varie selon le type de légume. “Pour les légumes-racines, tels que les pommes de terre, commencez par l'eau froide. En revanche, pour les légumes poussant au-dessus de la terre, l'eau bouillante salée est nécessaire”, explique le chef. En résumé, on commence en général la cuisson des légumes-racines avec de l'eau froide pour garantir une cuisson uniforme, tandis que les légumes-feuilles et les légumes verts se cuisent mieux dans l'eau bouillante.
Pourquoi opter pour l'eau froide pour les légumes-racines ?
Traditionnellement, les grands-mères commençaient la cuisson des pommes de terre dans l'eau froide. Cela s'explique par le fait que “la chair des légumes-racines est souvent dense. Plonger un panais ou une carotte dans l'eau bouillante pourrait les cuire à l'extérieur tout en laissant l'intérieur ferme, voire cru”, précise Pelletier. Commencer par l'eau froide permet donc une cuisson plus homogène, évitant ainsi de désagréger les légumes. Pour des pommes de terre de taille moyenne, comptez environ 30 à 40 minutes de cuisson.
L'eau bouillante pour les légumes verts
Quant aux légumes verts, la cuisson à l'eau bouillante salée est essentielle pour préserver leur couleur et leur croquant. “Nous cuisons les légumes verts dans de l'eau bouillante salée, puis nous les plongeons dans une eau froide pour fixer la chlorophylle et maintenir leur belle teinte”, explique le chef Pelletier.
Exceptions à la règle
Il existe toutefois des exceptions à cette règle. “La carotte, bien qu'étant un légume-racine, se cuit mieux si l'on commence par de l'eau bouillante salée, à l’instar des légumes verts”, conclut Mickaël Pelletier.
