Travail du produit, profils atypiques, ingrédients tendance, boutiques branchées et recettes élaborées… Voici trois boulangers audacieux qui rénovent la baguette.
Le pain devient véritable symbole gastronomique. Malgré une consommation en déclin (trois fois moins qu’en 1950), la passion pour cet art continue d'attirer de nouvelles vocations. Des chefs étoilés comme Thierry Marx, qui prévoit de lancer une vingtaine de boutiques sous la marque "Thierry Marx La Boulangerie" d’ici 2021, participent à cet engouement.
Innover au service de l'artisanat
"Mon but est de réinventer l’espace traditionnel de la boulangerie", explique Ludovic Olivier-Cambianica, artisan-boulanger de 35 ans, qui a ouvert la Maison Deschamps à Lyon en 2017. Sur place, non seulement le pain est mis en avant, mais aussi des options de restauration comme des sandwiches et des tartines. Parmi ce nouveau cohort, Anthony Courteille, propriétaire de la boulangerie parisienne Sain, fait également figure de proue, tout comme Gontran Cherrier, connu du grand public grâce à ses apparitions télévisées.
Redonner du sens à la boulangerie
Ludovic souhaite offrir un cadre de travail agréable pour les boulangers. "Les clients doivent voir le processus de fabrication", souligne Anthony. À Sain, la transparence est primordiale : les sacs de farine sont visibles et les produits sont directement vendus par les artisans. Cette approche, où le boulanger devient un acteur central, attire de plus en plus de jeunes en reconversion professionnelle.
Gontran évoque l’internationalisation du métier : après avoir ouvert plusieurs boutiques à Paris, il s'est lancé en Asie, avec une cinquantaine d'établissements, et projette d'attaquer le marché américain prochainement.
L'art du choix des ingrédients
La passion commune de ces boulangers pour le pain transcende leur métier. Gontran exprime son lien avec les ingrédients, affirmant que la qualité doit rester intacte, même en dehors des frontières françaises. "Je veille à ce que mes fournisseurs soient fiables, même en Asie", déclare-t-il. Ludovic met en avant des farines anciennes pour des recettes innovantes, intégrant des éléments de son héritage culinaire. La créativité est aussi au cœur des préoccupations d'Anthony, qui pousse les limites du traditionnel en utilisant des méthodes artisanales comme la fermentation naturelle et l'incorporation de saveurs originales.
Un boulanger ne se contente pas de faire du pain : il nourrit des liens avec sa communauté et crée une expérience unique pour ses clients. Après avoir ouvert sa boulangerie, Anthony se souvient des beaux moments partagés, renforçant le lien entre l’artisan et son quartier.
"Le pain doit trouver sa place dans un repas gastronomique", conclut Gontran avec enthousiasme, en gardant à l’esprit que l’art du pain n’a jamais été aussi vivant.
(1) Maison Deschamps, 26 rue du Sergent Michel Berthet 69009 Lyon. Tél. : 04 72 59 74 62.
(2) Sain Boulangerie, 15 rue Marie et Louise 75010 Paris. Tél. : 07 61 23 49 44.
