Lundi soir, le chef de La Maison de Petit Pierre à Béziers, lauréat de « Top Chef » en 2014, se mesurera au finaliste 2015, Xavier Koenig, lors de l'émission spéciale « Top Chef : le choc des champions » sur M6. Préparé comme jamais, il a consacrée trois semaines à sa préparation intense. Focus sur ce chef acharné dont l'accent chantant ajoute au charme.
Les incontournables de Pierre Augé
Octopus à Béziers : "Une adresse qui m'est chère ! Le restaurant de Fabien Laurent, Meilleur Ouvrier de France avec une étoile Michelin, propose des plats ludiques et raffinés. Sa cuisine de saison met en avant des produits de qualité comme de superbes agrumes, crustacés et poissons, sans oublier une belle carte des vins."
12, rue Boieldieu, 34500 Béziers. Tél : 04 67 49 90 00. www.restaurant-octopus.com
La Table Saint Crescent à Narbonne : "Mon ami Lionel Giraud possède un macaron Michelin qu'il mérite amplement ! Dans un ancien oratoire médiéval, sa cuisine inventive utilise des ingrédients de qualité, accompagnés de vins régionaux exquis."
Rond-point de la Liberté - 68, avenue du Général Leclerc, 11100 Narbonne. Tél : 04 68 41 37 37.
www.la-table-saint-crescent.com
Les Rouquins à Paris : "Un bar à vin animé tenu par deux passionnés, Clotaire Verbeke et Serge Lacombe. Ici, 99 % des vins proviennent du Languedoc ! L’ambiance est festive, parfaite pour une assiette de charcuterie ou des tapas. Et ne manquez pas la terrasse l'été !"
146, rue du Château, 75014 Paris. Tél : 01 45 39 78 99.
https://www.facebook.com/LesRouquins
L'ingrédient fétiche
"L'asperge verte de mon terroir ! Je suis attaché à des produits locaux. Ces asperges ont une courte saison et un goût puissant. Le Gard et l'Hérault étaient autrefois les premiers producteurs d’asperges en France, c'est un trésor culinaire que j'adore utiliser."
Comment bien choisir les asperges ?
"Optez pour des asperges bien droites, avec des bourgeons serrés et des talons humides. Plus elles proviennent de votre région, mieux c'est ! Préférez-les charnues pour une meilleure texture."
Conservation des asperges
"Consommez-les rapidement après l'achat, entreposez-les en bottes dans un linge humide au réfrigérateur. Évitez de conserver des asperges cuites, cela enlève toute leur saveur."
Sa recette maison
"Je fais cuire une botte d'asperges vertes dans de l'eau bouillante salée pendant trois minutes, puis je les égoutte et les laisse refroidir. Elles sont servies avec une mayonnaise assaisonnée de vinaigre de Modène et de zestes de kumquat. Au restaurant, je les propose froides avec un condiment au kumquat, une mayonnaise au foie gras, accompagnées d'un jarret de veau cuit au bouillon."
À table !
Une astuce : "Choisissez des asperges de taille homogène pour une cuisson uniforme. Évitez de les cuire trop longtemps !"
Combo favori : asperges vertes + agrumes (citron, orange, pamplemousse…).
Pierre Augé et le numérique
"Pas vraiment un geek ! C'est ma femme qui gère notre Instagram. J'apprécie le partage de photos et suivre d'autres chefs, mais c’est elle qui s'occupe des techniques de publication."
www.lamaisondepetitpierre.fr.
